maquereau 

photo : Patrick Rougereau

68 principaux poissons de mer présents sur l'étal des poissonniers 

et plus de 300 recettes

 

Aiguillat commun : famille des Squalidae; Voir Roussette

Anchois : petit poisson de méditerranée de la famille des Engraulidae. Anchois frits ; Anchoïade ; Salade d'anchois ; Tian aux anchois, courgette et rattes ; Salade Nord-Sud ; Salade niçoise ; Salade aux anchois ; Salade de crudités aux anchois entiers ;

Baudroie : vrai nom de la Lotte. Famille des Lophiidés.

Bar :  famille de Percidés. Bar farci à l'oseille ; Bar en croute de sel ; Bar grillé à la plancha flambé à l'anis ; Bar farci à l'ardennaise ; Bar au four sauce au beurre blanc ; Bar au four farci au confit de figues ; Papillote de bar au cerfeuil ; Bar en marinade créole à la plancha ; Bar et asperges pochés sauce beurre blanc nantais ; Bar au citron vert et ail des ours à la plancha ; Bar à l'Antésite à la plancha ; Bar à la plancha sauce hollandaise ; Bar au four aux parfums du Magrheb ; Bar au four mariné au paprika ; Bar en croûte de sel et romarin ; Carpaccio de bar ; Roulés de bar au poivrons ; Bar aux poivron, figue et pastèque ; Bar à la plancha sauce beurre citron ; Bar mariné ail et basilic à la plancha ; Bar au four sauce beurre, ail, citron ; Bar au four au fenouil et pastis ; Bar au four mariné au thym et citron ; Bar au Chouchen en papillote ; Bar à la plancha sauce à l'oseille ; Bar au four comme au Portugal ; Bar à l'ail des ours à la plancha et du beurre dans les épinards ; Bar et moules à la marinière ; Bar à la plancha sauce à la marinière ; Bar à la plancha sauce au gorgonzola ; Bar à la plancha sauce crème à l'aneth ;

Barbue : poisson plat de la famille des Pleuronectidés.

Bonite : Thon melva chez les poissonniers, poisson de Méditerranée. Comme le Thon et le Maquereau appartient à la famille des Scombes. Bonite à la plancha

Brosme : famille de Gadidae. voir Cabillaud.

Cabillaud : famille des Gadidés. C'est la Morue fraîche. Filets de cabillaud florentine ; Filets de cabillaud à la plancha ; Filets de cabillaud frits ; Tranches de cabillaud fumées maison ; Cabillaud au four en deux cuissons ; Parmentier de cabillaud béchamel ; Cabillaud à la portugaise ; Filet de Cabillaud poché au Riesling sur lit de choucroute ; Cabillaud au lait de coco au four ; Dos de cabillaud meunière aux fenouil et ognon ; Filets de cabillaud bardés de chorizo ; Filet de cabillaud aux p'tits ognons ; Dos de cabillaud aux 3 poivrons ; Fish and chips ;

Cardine : famille des Scophtalmidae. Poisson plat gaucher proche du turbot.

Carrelet : voir Plie.

Chien de mer : voir Roussette

Chinchard : famille des Carangidae, de la taille du maquereaux. Couliroux aux Antilles et Guyane. Blaff de coulirous ; Chinchard mariné à l'asiatique à la plancha ; Chinchard au four

Colin : en réalité Merlu ou Merluchon, famille de Merlucciidae. Colin à la Dugléré ; Tajine de colin ; Carpaccio de colin ; Colin frit ; Boulettes de colin ; Riz aux légumes et poisson blanc ; Filets de merlu aux câpres ; Papillote de merlu au poivre de Sichuan ; Tranches de colin panées ; Tronçon de merlu au four ; Wok de colin à l'asiatique ; Filet de colin aux câpres et penne au pesto breton ; Filet de colin et champignons farcis au four ; Spaghetti au colin sauce carbonara au basilic ; Dos de merlu et pomme de terre à la crème ; Dos de merlu et risotto sauce beurre blanc ; Filets de colin et champignons sauce crème ciboulette ; Marmite de queue de merlu aux pois chiche ; Dos de merlu à la choucroute en papillote ;

Colin d'Alaska : famille des Gadidae, comme le Cabillaud et Aiglefin.

Congre : Anguille des mers, famille des Anguillidés. Pizza crètoise ; Congre à la bretonne ; Matelote de congre ; Tête de congre ; Darne de congre au beurre persillé ; Congre au nouilles chinoises au curry ; Filet de congre au gros sel des Pays de Vie à la plancha ;

Daurade (ou Dorade) : famille des Sparidés. Daurade en croute de sel ; Daurade à l'anis et Pastis à la plancha ; Daurade à la plancha en marinde créole ;

Églefin (ou aiglefin) : comme le Cabillaud il appartient à la famille des Gadidés. Fumé c'est le Haddock. Filets d' églefin à la Mistral ; Filets d'églefin sauce crème Livarot ; Filet d'églefin aux graines d'anis vert et fenouil ;

Équille : voir Lançon.Fish and chips ;

Elingue : voir Lingue

Flétan : comme le Barbue, la Plie, il appartient à la famille des Pleuronectidés. Flétan (plie) au plat ; Flétan (Plie) et fenouil au four

Gonelle ou Sigouine de roche : famille des Pholidae

Grondin (rouget):  famille des Triglidés ; Caldero (riz aux poissons) ; Soupe de grondins au parfum anisé ;

Haddock : ( Églefin fumé) : Filets de haddocks pochés et pommes de terre sautées à l'Actifry® ; Kedgeree ; Spaghetti émincés de haddock crème d'aneth ; Salade de lentilles au haddock (églefin fumé) ;

Hareng : famille des Clupéidés, comme la sardine, l'anchois. Il donne le Kipper, fendu et fumé et le Bouffis, entier et fumé. Filets de hareng pommes à l'huile ; Kippers à la plancha ; Filets de harengs fumée au chou rouge (cuit) ; Filets de harengs fumée au chou rouge (en salade) ; Salade de riz aux filets de harengs ; Filets de harengs sur salade d'endive ;

Hoki : famille des Merlucciinae, présent dans les eaux du Sud Pacfique.

Julienne : voir Lingue

Kipper : Hareng fendu en deux, salé et fumé. Kipper à la plancha

Lançon : famille des Ammodytaes, ce curieux poisson vit dans le sable. Le Lançon commun a un point noir devant l'oeil contrairement au Lançon équille. Lançons équilles à la meunière

Lieu jaune : Famille des  Gadidae. Voir les recette de cabillaud

Lieu noir : Famille des  Gadidae. Filets de lieu noir aux groseilles à maquereaux ; Pilaf de lieu au curry ; Filet de lieu sur lit de tomates et oignon rouge ; Filet de lieu noir meunière ; Blanquette de lieu ; Filet de lieu noir en papillote sauce crème curry ; Filet de lieu de noir au curry et coco ; Filet de lieu noir pané aux cacahuètes ; Filet de lieu noir en papillote ; Filet de lieu noir sauce fruits de mer, crème, ciboulette ; Wok de lieu noir et pousses de soja ; Filet de lieu sauce beurre noisette aux câpres ; Lieu noir façon morue à la portugaise ; Filet de lieu noir au four à basse température ;

Limande : poisson plat de la famille des Pleuronectidés. Filet de limande à la meunière

Lingue : Famille des Gadidae. Aussi appelé Elingue ou Julienne. Filet de lingue pané à l'anglaise ; Filet de lingue grillé à la plancha sauce câpres mimosa ; Filet de lingue au sirop d'érable ; Filet de lingue en croûte de Cantal ; Filet de lingue à la cannelle et salade de rhubarbe à la ciboulette ; Filet de julienne pané aux corn flakes ; Filet de julienne meunière à l'estragon ; Filet de lingue en papillote aux épices douces sur lit de semoule ;

Lisette : maquereau de petite taille. Voir Maquereau

Lotte : voir Baudroie ; Foie de lotte poëlé ; Wok de lotte à la citronnelle ; Queues de lotte rôties sur lit de poivrons et jambon cru ; Queues de lotte à l'américaine ; Queues de lottes façon bouillabaisse ; Blaff de queues de lotte ; Courgette farcie filets de lotte et moules ; Riz en paella au foie de lotte ; Foie de lotte fumé ; Foie de lotte poelé, clémentine, poivre de Sichuan déglacés sauce soja ; Foie de lotte à la normande ;

Loup : nom du bar dans la région méditerranéenne. Voir Bar.

Loup de mer : Famille des Anarhichadidae . Soupe de tomates au loup de mer ;

Maigre :    famille des   sciænidés.  Appelé aussi Courbine ou Grogneur 

Maquereau : famille des Scombridés. Maquereau au four ; Filets de maquereau Mireille ; Maquereau bouillis ; Maquereau grillé maître-d'hotel ; Maquereau à la plancha ; Maquereau au vin blanc ; Filets de maquereau aux lentilles ; Maquereaux à l'antillaise ; Maquereau au cidre ; Maquereau à la picarde ; Maquereau aux boutons de ciboulette au vinaigre ; Rillettes de maquereaux ; Maquereaux aux moules ; Maquereaux à la moutarde ; Maquereau fumé aux épinards ; Maquereau en marinade créole à la plancha ; Maquereaux aux saveurs asiatiques à la plancha ; Maquereau à la plancha et compotée de rhubarbe ; Bouonia de maquereau ; Maquereau au sel fou grillé à la plancha ; Maquereau au citron ; Maquereau aux herbes en papillote ; Salade césar au maquereau ; Maquereau à la plancha mariné aux herbes et vinaigre de cidre ; Maquereau au romarin et citron à la plancha ; Maquereau au four et gratin de chou-fleur ; Lisettes à la ricotta et petits pois à l'ail des ours ; Maquereau en papillote sauce crème, moutarde, ciboulette ; Maquereau à la plancha à basse température ;

Merlan : famille des Gadidés. Papillotte de merlan sauce paprika ; Merlan Colbert ; Merlan en colère ; Filet de merlan aux câpres ; Filet de merlan laquée ;

Merlu,  Merluchon : voir Colin.

Merluche : cabillaud, morue, séchée au soleil mais non salée.

Mérou :  famille des Serranidae (thiof au Sénégal). Riz au poisson (thiébou dien) ; Caldero (riz au poisson) ;

Morue : c'est du cabillaud séché et salé. voir Cabillaud : Filet de morue sauce aux moules ; La vraie brandade de Morue ; Brandade de morue parmentière ; Morue à la portugaise (Bacalhau a bras) ; Morue et frites ; Rougail morue ; Gratin de morue au riz ; Pilaf de morue au curry ; Filets de morue au four ; Cassoulet de morue ; Effeuillé de morue parmentier ; Morue frite à l'oeuf ; Filet de morue à l'huile d'olive ; Poivron farci à la morue ; Pavé de morue à la plancha sauce normande ; Morue au chorizo ; Gratin de morue à la mélisse ; Filet de morue au Maroilles ; Filet de morue en écailles de courgette ; Salade de morue pique frigo, potager, poulailler ; Waterzooï de morue ; Morue spirituelle ; Flan de courgette à la morue ; Gratin de morue aux épinards ; Filet de morue croustillant ; Filet de morue au four, crème champignons ; Gratin de morue au chou fleur ; Filet de morue grillé à la plancha ; Chaud-froid de filet de morue frit et fèves ; Filet de morue à Braga ; Morue sauce tomates et lait de coco ; Moqueca à la morue ; Morue comme au nord du Portugal ; Filet de morue sauce soja à la plancha ; Caldeirada à la morue ; Lasagnes à la morue sauce hollandaise ; Fish and chips ; Morue à la béchamel ; Morue séchée aux pois chiches ; Gratin de coquillettes à la morue et fromage à raclette ; Morue et frites sauce beurre citronné ; Morue séchée à l'huile d'olive ; Morue sauce biscayenne ; Morue du capitaine ; Morue à la crème ;

Mulet : famille des Mugilidés. Mulet à la gitane ; Mulet saumuré à la plancha ;

Orphie : poisson au bec allongé et arrêtes vertes de la famille des Scombresocidés. Orphie à la rhubarbe ; Orphie à la plancha ; Orphie marinée ail et persil grillée à la plancha ; Orphie au four ;

Pangasius (pangas) : famille des Siluriformes. Filet de pangas pané à la plancha ; Filet de pangas au vin blanc et aux câpres ; Filets de pangas aux 5 épices ; Filets de pangas sauce soja sésame ; Pangasius à la plancha ; Blaff de pangasius sauce aigre douce ; Wok de pangas aux 3 poivrons ; Pâtes chinoises au pangas sauce curry ; Pangas mariné au soja sur poêlée asiatique ; Filet de pangas sauce crème curry ; Tomates farcie au filet de pangas ; Filet de pangas aux câpres et beurre noisette ; 

Pagrus pagrus (pagre) : famille des Sparidés. Similaire à la Dorade rose.

Pilchard : grande sardine. Pilchards au plat ;

Plie : ou Carrelet. Poisson plat de la famille des Pleuronectidés. Plie au plat ; Plie et fenouil au four ; Plie à la normande ; Plie à la plancha sauce beurre noisette aux câres ; Plie au four et beurre dans les épinards ; Plie au four sauce à l'oseille.

Raie : Famille des Squatinidés. Aile de raie aux câpres ; Risotto de raie et fruits de mer ; Raie au beurre noisette, anchois, olives et fenouil ; Aile de raie à la figues rouges ; Aile de raie à la crème aux câpres ; Raie grise au four à basse température ; Aile de raie et pommes de terre au four ;

Rascasse : poisson de Méditerranée de la famille des Trachinidés. Indispensable à la Bouillabaisse ; Caldero (riz au poisson)

Requin-hâ : famille des Carcharhiniformes. Darnes de requin-hâ marinées au coriandre à la plancha ; Tajine de requin

Rouget-barbet :  famille des Mullidés. Rouget-Barbet à la crètoise ; Rouget-barbet et pata negra en papillotte ; Rougets sur concombre et carotte râpée ; Rougets à la plancha ; Rouget et poivron jaune à la plancha ;

Roussette ou Chien de mer : "Requin" de la famille des Scyliorhinidae. Pizza crètoise ; Blaff de roussettes ; Matelotte de roussette ; Roussette à la crème et champignons ; Roussette épicée sauce tomates ; Roussette sauce crème parmesan et riz au parmesan ;

Saint-Pierre : des plus laids mais des plus fins. Famille des Zéidés.

Sar : famille des Sparidae.

Sardine : famille des Clupéidés. Sardine à la plancha ; Sardine à la bonne femme ; Salade aux filets de sardines ; Sardine en paella ; Sardines beurre maître d'hotel à la plancha ; Sardines au Carré frai à la cuillère ; Sardines  meunière à la plancha ; Tajine de sardines au citron et pommes de terre nouvelles ; Sardines marinées au citron vert et piment de Cayenne à la plancha ; Omelette aux sardines ; Sardines marinées citron, herbes à la plancha ; Sardines marinées sauce mojo de ago à la plancha ; Sardines marinées citron-huile d'olive à la plancha

Saumon : nom vernaculaire désignant plusieurs poissons de la famille des Salmonidés. Dos de saumon grillé à l'unilatéral à la plancha ; Tagliatelles au saumon ; Gratin de saumon aux feuilles de bette ; Quiche au saumon ; Pizza norvégienne au saumon fumé ; Filet de saumon sur fondue de poireau à l'anis ; Papillote de saumon aux trois poivrons ; Pavé de saumon au curry pochés à l'huile d'olive ; Darnes de saumon marinées à la plancha ; Saumon en papillote fenouil et Pastis ; Papillote de saumon au Carré frais "Estragin & Echalote ; Blanquette de saumon ; Saumon au four, tomates cerises et courgette ; Darnes de saumon marinées fleurs de thym et citron vert ; Darne de saumon panée à la noix de coco ; Darnes de saumon fumée crème d'aneth ; Darne de saumon en feuille de brick ; Darne de saumon au sirop d'érable ; Paupiette de saumon sauce aux herbes ; Darnes de saumon marinées au yaourt à la grecque à la plancha ; Filet de saumon à la plancha sauce beurre fenouil ; Saumon et poitrine de porc à la plancha sur lit de choucroute ; Pavé de saumon florentine à la plancha ; Darnes de saumon et fenouil flambés au Pastis à la plancha ; Saumon en papilotte, ail des ours, thym, romarin ; Darne de saumon marinée thym et huile d'olive à la plancha ; Darnes de saumon et poivron marinés à l'huile d'olive, citron, cumin à la plancha ; Spaghetti aux saumon et épinards ; Gratin de macaroni au saumon ;

Saumonette, Petite Roussette : famille des  Scyliorhinidae  voir Roussette.

Sébaste : famille des Sébastidaes. Nom vernaculaire aussi appelée Rascasse du Nord.

Skrei : famille des Gadidae voir Cabillaud

Sole commune, sole perdrix : poisson plat de la famille des Soleidae. Soles perdrix à la meunière

Sprat : famille des clupidés comme l'anchois et la sardine. Commercilisé principalement fumé ou en boite à l'huile d'olive.

Tacaud : famille des Gadidé. Trisopterus luscus. Ressemble au merlan. Petits tacauds à la plancha ;

Thon : comme le Maquereau appartient à la famille des Scombridés. Salade de thon aux haricots coco ; Carpaccio de courgettes rondes au thon à la tomate

Turbo : poisson plat de la famille des Pleuronectidés.

Zeus faber : voir Saint Pierre