Mon livre de cuisine "l'Art culinaire français" de 1950 décrit les étapes de la préparation de la tête d'un veau, le choix de la tête, la meilleure méthode pour la désosser, le blanchissage, etc ... maintenant les têtes de veau qu'on trouve en boucherie sont déjà préparées et prêtes à la cuisson :

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Cuire une tête de veau

Ingrédients : 1 tête de veau préparée et roulée par le boucher, 1 carotte, 1 ognon, 2 càs de farine, 1 càs de vinaigre, sel.

Délayez la farine dans un grand fait tout d'eau froide.

Plongez-y la tête de veau , l'ognon, la carotte coupée en rondelle.

Portez à ébullition, couvrez avec un linge et laissez mijoter 1h30.

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Égouttez-la et coupez la tranches.

 

Accompagnez ; d'une sauce gribiche, d'une sauce ravigote, d'une sauce vinaigrette aux câpres

Verre_de_vin:   cette recette de bistrot s'accodera avec un vin rouge léger ; un Beaujolais village nouveau, un vin de Loire