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12 sauces de base

Sauce vinaigrette classique : 3 càs d'huile d'olive, 1 càs de vinaigre sel, poivre au moulin. Faire fondre le sel dans l'huile, ajoutez le vinaigre, le poivre au moulin et agitez vigoureusement.

Sauce vinaigrette à la moutarde : 3 càs d'huile d'olive, 1 càs de vinaigre, 1 càc de moutarde forte, sel, poivre au moulin. Versez la moutarde et le sel dans un bol, versez l'huile, mélangez, ajoutez le vinaigre, le poivre au moulin et agitez vigoureusement.

Variez les vinaigres et les huiles : vinaigre blanc pour une salade croquante, vinaigre balsamique un peu sucré, vinaigre de framboise avec des gésiers, huile de noix au goût très prononcé, l'huile de maïs plus neutre ....

Sauce blanche : 40 g de beurre, 20 g de farine, 1 jaune d'oeuf, 1 càs de vinaigre, sel et poivre au moulin.Faites fondre lentement le beurre dans une casserole, ajoutez la farine, remuez et versez 20 cl d'eau chaude. Salez, poivrez au moulin. Laissez épaissir en tournant. Hors du feu ajoutez le jaune d'oeuf et 1 càs de vinaigre.

Roux brun : 50 g de beurre, 50 g de farine, Faites fondre le beurre et la farine dans une casserole en mélangeant. Laissez cuire lentement et tout en remuant jusqu'à coloration. Ajoutez 1/2 à 3/4 de litre d'eau chaude.

Sauce béchamel : 20 g de beurre, 2 càs de farine, 25 cl de lait, sel et poivre au moulin. Faites fonde le beurre dans une casserole, ajoutez la farine en remuant et laissez cuire 5 minutes.. Incorporez le lait en fouettant vivement, salez et poivrez au moulin, prolongez la cuisson encore 5 minutes mais sans coloration.

Sauce au poivre : 3 càs de Maïzena, 40 g de beurre, 3 càc de poivre au moulin, 1 Cub de bouillon. Faites fondre le beurre, incorporez la Maïzena délayée dans 1/4 de litre d' eau , le Cub de bouillon et le poivre au moulin. Laissez épaissir en remuant.

Sauce béarnaise : 2 jaunes d'oeuf, 150 g de beurre, 2 càs de vinaigre, 1 échalote haché, cerfeuil et estragon hachés, sel, poivre au moulin.  Faites réduire le vinaigre avec l'échalote, le cerfeuil et l'estragon, poivrez au moulin. Dans une autre casserole, Au bain marie et à feu doux, battre les jaunes d'oeuf avec une noisette de beurre, du sel et la réduction de vinaigre passez au tamis très fin afin d'obtenir un mélange crèmeux Dans le bain marie mais hors du feu ajoutez le reste du beurre par petites quantités. Ajoutez encore cerfeuil et estragon haché.

Sauce Hollandaise : 2 jaunes d'oeuf, 150 g de beurre, 2 càs de vinaigre, sel, poivre au moulin.  Faites réduire le vinaigre et poivre au moulin. Dans une autre casserole, Au bain marie et à feu doux, battre les jaunes d'oeuf avec une noisette de beurre, du sel et la réduction de vinaigre passez au tamis très fin afin d'obtenir un mélange crèmeux Dans le bain marie mais hors du feu ajoutez le reste du beurre par petites quantités.

Sauce tomate : 500 g de tomates, 150 g d'oignon, 150 g de carotte, 150 g d' échalote, 1 càs de farine, 20 cl de bouillon, Faites revenir oignons, carotte et échalote coupés en dé très fin dans un peu d'huile. Saupoudrez de farine, remuez et cuire 5 minutes. Ajoutez 500 g de tomates (fraîches ou en boite) passées au mixer, le bouillon, sel et poivre au moulin, remuez jusqu'à ébullition et laissez mijoter à feu doux 1/2 heure. Vous pouvez relever avec du thym, du coriandre ...

Sauce piquante : 2 échalottes, 10 cl de vinaigre blanc, 40 g de farine, 40 g de beurre, 1 dizaine de cornichons, sel, poivre au moulin, 40 cl de bouillon. Faites blanchir les échalottes émincées dans le vinaigre pendant 10 minutes. Ajoutez le beurre. Lorsqu' il est fondu versez la farine en pluie et remuez pendant 10 minutes pour obtenir un roux. Delayez ce roux en ajoutant progressivement le bouillon bouillant tout en remunat. SDalez et poivrez au moulin. Coupez les cornichons en rondelles et ajoutez-les dans la sauce. Poussez la cuisson encore 5 minutes.

Sauce chien (Antilles) : 1 oignons, 1 tomate coupée en petit morceaux, 2 gousses d'ail, 1 càs d'huile d'olive, 2 citrons, laurier, thym, piment, sel, poivre au moulin. Mélangez l'oignon, l' ail, le thym, le laurier finement hachés. Versez dans un bol avec sel, piment, poivre au moulin et huile. Ajoutez de l'eau bouillante. Au moment de servir versez le jus de citron et les petits morceaux de tomate.

 Sauce mayonnaise : voir "10 mayonnaises de base".