" Et puis il y a la divine, indispensable salvatrice dans bien des cas, mayonnaise...J'ignore si le type qui a inventé la bombe atomique a déjà sa première statue mais s'il n'en tenait qu' à moi, le génial gourmand qui "monta" sa première mayonnaise aurait déjà la sienne ! La mayonnaise est la "sauce mère" de dizaines de préparations...." Le Pierre Perret - gourmand

Mayonnaise

11 mayonnaises

 

Une première règle : les ingrédients doivent impérativement être à température ambiante.

 

Mayonnaise pour les puristes :

Ingrédients : 1 gros jaune d'oeuf, 25 cl d'huile d'olive, sel, poivre au moulin.

Portez l'huile et l'oeuf à température ambiante pendant au minimum 1 heure.

Cassez l'oeuf dans un saladier, salez et tournez en crème au fouet. Ajoutez progressivement l'huile tout en continuant à battre. N'ajoutez de l'huile que lorsque l'émulsion est complète dans le saladier.

 

 

Mayonnaise dijonnaise :

Ingrédients : 1 gros jaune d'oeuf, 25 cl d'huile d'olive, 2 càc de moutarde forte de Dijon, sel, poivre au moulin.

Portez l'huile et l'oeuf à température ambiante pendant au minimum 1 heure.

Cassez l'oeuf dans un saladier, ajoutez la moutarde et tournez en crème au fouet. Ajoutez progressivement l'huile tout en continuant à battre. N'ajoutez de l'huile que lorsque l'émulsion est complète dans le saladier.

Salez et poivrez au moulin.

Mayonnaise rémoulade :

Ingrédients : 1 gros jaune d'oeuf, 25 cl d'huile d'olive, 2 càc de moutarde forte de Dijon, 1 échalote, cornichons, câpres, persil, cerfeuil, estragon, sel, poivre au moulin.

 

Cassez l'oeuf dans un saladier, ajoutez la moutarde et tournez en crème au fouet. Ajoutez progressivement l'huile tout en continuant à battre. N'ajoutez de l'huile que lorsque l'émulsion est complète dans le saladier. Ajoutez 1 échalote, 100 grammes de cornichons et de câpres hachés et une cuillère à soupe de persil, cerfeuil, estragon hachées.

 

Mayonnaise andalouse:

Ingrédients : 1 gros jaune d'oeuf, 25 cl d'huile d'olive, 2 càs de purée de tomate ou:et de poivron , sel, poivre au moulin.

Portez l'huile et l'oeuf à température ambiante pendant au minimum 1 heure.

Cassez l'oeuf dans un saladier,  tournez en crème au fouet. Ajoutez progressivement l'huile tout en continuant à battre. N'ajoutez de l'huile que lorsque l'émulsion est complète dans le saladier.

Ajoutez la purée de tomate et:ou de poivron, salez et poivrez au moulin.

 

Mayonnaise tartare :

Ingrédients : 1 gros jaune d'oeuf, 1 jaune d'oeuf dur, 25 cl d'huile d'olive, 1 càs de câpres, 2 goutes de sauce Worcestershire, sel, poivre au moulin.

Portez l'huile et l'oeuf à température ambiante pendant au minimum 1 heure.

Cassez l'oeuf dans un saladier et tournez en crème au fouet. Ajoutez progressivement l'huile tout en continuant à battre. N'ajoutez de l'huile que lorsque l'émulsion est complète dans le saladier.

Ajoutez l'oeuf dur émietté, le câpre, la sauce Worcestershiree, le sel, le poivre au moulin.

Vous pouvez compléter avec des cornichons émincés.

Aïoli :

Ingrédients : 25 cl d'huile d'olive, 4 belles gousses d'ail..

Montez la sauce dans un mortier en écrasant l'ail et en incorporant l'huile d'olive progressivement.

Mayonnaise mousseline :

Ingrédients : 1 gros jaune d'oeuf, le blanc battu en neige, 25 cl d'huile d'olive, sel, poivre au moulin.

Portez l'huile et l'oeuf à température ambiante pendant au minimum 1 heure.

Cassez l'oeuf dans un saladier et tournez en crème au fouet. Ajoutez progressivement l'huile tout en continuant à battre. N'ajoutez de l'huile que lorsque l'émulsion est complète dans le saladier.

Incorporez le blanc battu en neige, le sel, le poivre au moulin.

Mayonnaise "Hot chili pepper" :

Ingrédients : 1 gros jaune d'oeuf, 25cl d'huile d'olive, 2 à 3 gouttes de Tabasco, gouttes de sauce Worcestershire,1 càc de vinaigre, sel, poivre au moulin.

Portez l'huile et l'oeuf à température ambiante pendant au minimum 1 heure.

Cassez l'oeuf dans un saladier et tournez en crème au fouet. Ajoutez progressivement l'huile tout en continuant à battre. N'ajoutez de l'huile que lorsque l'émulsion est complète dans le saladier.

Ajoutez le Tabasco, la sauce Worcestershire, le sel, le vinaigre, le poivre au moulin.

Mayonnaise demi-deuil :

Ingrédients : 1 gros jaune d'oeuf, 25cl d'huile d'olive, 1 trufffe hachée, sel, poivre au moulin.

Portez l'huile et l'oeuf à température ambiante pendant au minimum 1 heure.

Cassez l'oeuf dans un saladier ajoutez la truffe hachée et tournez en crème au fouet. Ajoutez progressivement l'huile tout en continuant à battre. N'ajoutez de l'huile que lorsque l'émulsion est complète dans le saladier.

Ajoutez le sel, le poivre au moulin.

Mayonnaise russe :

Ingrédients : 1 gros jaune d'oeuf, 25cl d'huile d'olive, 1 càc de caviar ou oeufs d'esturgeon, sel, poivre au moulin.

Portez l'huile et l'oeuf à température ambiante pendant au minimum 1 heure.

Cassez l'oeuf dans un saladier et tournez en crème au fouet. Ajoutez progressivement l'huile tout en continuant à battre. N'ajoutez de l'huile que lorsque l'émulsion est complète dans le saladier.

Ajoutez le caviar, le sel, le poivre au moulin.

 

Mayonnaise verte :

Ingrédients : 1 gros jaune d'oeuf, 25 cl d'huile d'olive, 1 càs de ciboulette ou de basilic ou d'estragon ou de persil , sel, poivre au moulin.

Portez l'huile et l'oeuf à température ambiante pendant au minimum 1 heure.

Cassez l'oeuf dans un saladier et tournez en crème au fouet. Ajoutez progressivement l'huile tout en continuant à battre. N'ajoutez de l'huile que lorsque l'émulsion est complète dans le saladier.

Ajoutez les fines herbes, salez et poivrez au moulin.