Papillotte de perche du Nil curry et basilic à la plancha
Papillotte de perche du Nil, curry et basilic à la plancha
Ingrédients : 1 filet de perche du Nil, 1 bouquet de basilic, curry, sel, poivre blanc au moulin, 3 cl de vin blanc.
Déposez le filet de perche du Nil sur une feuille de paier aluminium, salez, poivrez au moulin, saupoudrez de curry et de basilic émincé.
Pliez le papier alumium sur les 4 bords, mouillez avec un peu de vin blanc et refermez complètement la papillotte.
placez la papillotte sur la plancha à feu doux et laissez cuire 10 minutes.
Accompagnez d'un riz basmati, d'épinards en branches ...
: un vin blanc sec, Muscadet, Côtes de Duras.
Poulet Marengo
La légende veut que Le poulet Marengo ait été créé par le cuisinier de Bonaparte avec les seuls ingrédients disponibles dans une proche auberge du champ de bataille de Marengo (1800- Italie) ; un poulet, des échalotes, des tomates, des champignons, des écrevisses, des oeufs, du vin blanc.
Poulet Marengo
Ingrédients : 1 poulet, 1 càs de farine, 2 échalotes, 2 gousses d'ail, 200 g de champignons de Paris (surgelés), 10 cl de vin blanc, 1 boite de tomates pelées, 4 oeufs.
Découpez le poulet en morceaux et faites les dorer dans une cocotte avec un fond d'huile et de beurre. A moitié revenu ajoutez les échalotes émincées, les gousses d'ail écrasées, salez et farinez, laissez cuire en retournant les morceaux de poulet.
Mouillez avec le vin blanc et versez les tomates avec le jus plus un peu d'eau. Laissez mijoter à couvert 3/4 d'heure.
Garnissez les assiettes de service et décorez avec un oeuf frit,, croûtons frits, persil haché.
Si vous avez la chance d'en trouver, ajoutez des écrevisses 10 minutes avant la fin de la cuisson.
: un vin rouge ; un Faugères ; le Cabernet franc d'un Saumur
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Cuisse de dinde forestière
Cuisse de dinde forestière
Ingrédients : 1 cuisse de dinde, 1 sachet de champignons des bois surgelés, 2 pommes de terre, 10 cl de vin blanc, 1 oignon, 1 feuille de laurier, sel et poivre au moulin.
Massez la cuisse de dinde à l'huile d'olive, salez et poivrez -la. Déposez-la dans un plat à four avec un fond de vin blanc et l'oignon émincé, la feuille de laurier, enfournez à 180°.
Après 15 minutes de cuisson arrosez d'un verre d'eau. Encore 15 minutes et retournez la cuisse.
Pelez les pommes de terre et coupez-les en deux, déposez- les dans le plat.
Décongelez doucement les champignons dans une poële, égouttez-les et ajoutez-les dans le plat.
Arrosez encore.
La cuiise est cuite après 1 heure de cuisson et lorsque elle est bien colorée.
: un AOC Saumur rouge
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Poulpe à la galicienne
Poulpe à la galicienne
Pulpo à feira
Ingrédients : 1 kg de tentacules ou lanières de poulpe (ou calamar), 4 pommes de terre, vin blanc, paprika, piment de cayenne, feuilles de laurier, thym, sel, poivre au moulin.
La veille, congelez les tentacules.
Le lendemain, ébouillantez-les 3 fois. Préparez un court bouillon avec peu d'eau (ou blaff) avec vin blanc, laurier, thym, sel et poivre au moulin et laissez-y cuire les tentacules pendant 1 h30.
30 minutes avant la fin de la cuisson ajoutez les pommes de terre épluchées.
Après la cuisson, coupez le poulpe et les pommes de terre en rondelles, arrosez d'un trait d'huile d'olive, saupoudrez de paprika et de piment de Cayenne.
A l'apéro, le poulpe à la galicienne peut aussi être servis en tranche sur une planche de bois, recouvert d'huile d'olive, de paprika et de gros sel ; dans ce cas là, des cures dents (palillos) sont fournis pour le déguster.
: un vin blanc d' Espagne.
Saumur rouge : présentation
L'appelation Saumur contrôlée est un vin de la Vallée de la Loire produit autour de la ville de Saumur sur un cépage Cabernet franc (pour le rouge).
Sa robe est rouge brillante. Il révèle des arômes de fruits rouges et des notes légèremnt épicées.
C'est un vin léger aux tanins souples.
Garde : autour de 5 ans
Servir entre 16 et 18°
Accord vin-plat : accompagne la charcuterie, la viande blanche, la volaille.
Avec le Vieux pané
Le vin du mois
Les vins du mois, présentation :
Rouge :
Anjou ; Bergerac ; Boudes ; Buzet ; Cabardès ; Cahors ; Corbières ; Côtes du Rhone ; Dôle du Valais ; Fitou ; Mouton Cadet ; Val de Penas ; Beaujolais nouveau ; Bourgogne Grand Ordinaire ; Minervois ; Faugères ; Vin de pays de l'Ile de Beauté ; Côtes de Castillon ; Médoc ; Saumur
Rosé :
Buzet ; Cassan ; Bardolino Chiaretto ; Rosé fruité du Vaucluse ; Côtes de Provence
Blanc :
Côtes de Duras ; Gewurztraminer ; Riesling ; Sylvaner ; Graves supérieur ; Muscadet ; Côtes du Rhône ; Bourgogne aligoté
Index
Plus de 700 recettes à la portée de toutes (tous) ; souvent bon marché et toujours "à ma façon" donc avec ma touche personnelle.
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GEOGRAPHIE
Recettes françaises :
Alsaciennes : Pintade façon Sundgau ; Jarret de porc aux baies de genière sur lit de choucroute ; Saucisses fumées d'Alsace au chou blanc ; Munstiflette ; Tarte aux pommes ; Pizza alsacienne ; Flammekueche ; Cervela obernois ; Choucroute alsacienne
Antillaises : Poulet boucané ; Fricassée de chatrous ; Rougaille chipo ; Fricassée de poulet ; Brochettes de gambas créoles ; Colombo de poulet ; Coeur de porc antillais ; Pigeons aux épices douces et au rhum ; Colombo de lapin ; Lapin à l'antillaise ; Soupe créole à la queue de boeuf ; Blaff de pangasius ; Blaff de langue de porc
Auvergnates : Narine de cochon ; Jambonneau aux lentilles ; Petit salé aux lentilles ; Andouillette éclatée aux lentilles ; Aligot
Basques : Poulet à la basquaise ; Oeufs cassés sur piperade ; Brochette de saucisses fraîches ; Museau de porc à la Basque
Béarnaises : Poule au pot ; Basse côte de boeuf sauce béarnaise
Berrichonnes : Cuisses de poulet en barbouille
Bordelaises : Gibelotte de lapin au Pomerol
Bourguignones : Boeuf bourguignon ; Poulet aux écrevisses ; Pizza aux escargots ; Cuisse de poulet ; Tajine de pigeon sauce Kyr ; Poulet sauce Kir ;
Bretonnes : Maquereaux au vin blanc ; Galettes de sarrazin ; Farz fourn (Far) ;
Camarguaises : Gardiane de lapin
Champenoises : Andouillette de Troyes au Bouzy rouge ; Andouillette de Troyes sauce Chaource
Charentaises : Foie de porc déglacé au Cognac ; Cuisses de poulet de Barbezieux à la charentaise ; Rognons de boeuf à la charentaise
Ch'timies : Kippers et rattes ; Coquelet à la bière et chicons ; Chicons (endives) braisés au jambon ; Cuisse de poulet confite à la bière et au chicon (endives) ; Pizza ch'timie ; Libouli caud aveux des pins : Crème pâtissière chaude avec des pommes ; Echines de porc aux chicons ; Ch'ti museau de cochon aux légumes ; Lapin aux pronnes et aux rogins ; Rouelle de porc à la sauge, Jenlain et chicon braisé ; Carbonade de boeuf à la flamande ; Ch'tite tartiflette
Corse : Chutney de clémentines corses au coriandre.
Franc-Contoises : Saucisse de Morteau sur lit de choucroute ; Saucisses de Montbéliard au chou vert ;
Gasconnes : Coeurs de canard et rattes à la sarladaise ; Râgout de coeurs de canard au vin de Cahors ; Pigeons à la gasconne ; Coeur de porc au vin
Guyanaises : Gambas flambées au rhum ; Poulet boucané ; Feijoada ; Palette de porc et quinoa ; Pizza guyanaise ; Fricassée de sanglier ; Blaff de coulirous ;
Franciliènes : Filets de hareng pommes à l'huile ; Oeufs à la tripe ; Flan parisien
Languedociennes : Pâté aux 2 foies ; Pâté de viande de porc ; Farfallonade (Macaronade) ; Cuisses de canard aux lingots ; Cuisse de canard gras aux lingots façon cassoulet
Lorraines : Quiche ;
Lyonnaises : Poulet au vinaigre et à l'ail ; Andouillette à la lyonnaise ; Quenelles lyonnaises gratinée au chèvre
Normandes : Andouille gratinée au camembert ; Boeuf au cidre ; Bourdin ; Lapin au cidre ; Raclette normande ; Poulet et duxelle de gros gris à la normande , Maquereaux grillés ; Pigeonneaux aux pommes ; Poulet sauce d'Auge ; Escalopes de poulet valée d'Auge ; Poule au blanc ; Cuisses de canard au cidre ; Risotto di farfalle, pomme, camembert ; Filets de lieu jaune aux groseilles à maquereaux ; Foie de boeuf à la normande ; Poitrine de porc au chour rouge à la normande ; Blanquette de lapin à l'ancienne ; Boudin noir de Mortagne aux topinambours ; Moules de bouchots du Mont Saint Michel ; Sot-l'y-laisse au Pommeau et poêlée forestière ; Poulet au camembert ; Pigeon aux endives
Picardes : Caghuse ; Saucisses charcutières aux haricots de Soisson ; Ficelle picarde
Provençales : Tian chorizo, couregette, tomates ; Oeufs cassés sur piperade , Anchoïade ; Pigeons aux anchois ; Anneaux d'encornets à la sètoise ; Rôti de porc mariné à la plancha et tomates à la provençales ; Cuisses de lapin à la provençale ; Gratin de coquillettes à la provençale ; Filets d'églefin à la Mistral ; Cuisses de poulet à la Mistral ; La vraie brandade de morue ; Boeuf en daube ; Bouillabaisse de Marseille
Réunionaises : Carry de poulet ; Carry camaron ; Rougail zourite ; Coeur de porc au rhum Charrette
Rhône-Alpes : Poulet aux écrevisses , Poulet au vinaigre ; Andouillette en gratin
Savoyardes : Tartiflette ; Pizza savoyarde (raclette) ; Gâteau de Savoie ; Diots de Savoie au chou vert ; Crozet'iflette ;
Tourangelles : Andouillettes au Vouvray ; Pizza tourangelle ; Salade de rillons ; Andouillette au chou vert
Autour du monde :
Recettes américaines (USA) : Pizza américaine (hamburger) ;
Recettes asiatiques : Riz cantonais ; Filets de Pangas aux 5 épices ; Fruits de mer cantonais ; Porc aigre-doux ; Poulet aux champignons noirs ; Oreilles de cochon suatées au gimgembre ; Fruits de mer Thaï au lait de coco ; Rognons de porc piquants aux germes de soja ; Pizza chinoise (aigre douce) ; Poulet aux oignons en cocotte ; Cotes de porc Thaï aux germes de soja ; Calamars piquants ail et gingembre ; Nage de gambas au lait de coco ; Filets de pangas sauce soja sésame ; Pangas sauce aigre douce ;Wok de porc au curry et lait de coco ; Pigeon au wok et nouilles sautées ; Pizza thaïlandaise ; Wok de porc à l'ananas
Recettes belges : Al djote ; Carbonade de boeuf à la flamande ; Waterzooï
Recettes brésiliennes : Feijoada ;
Recettes britanniques : Crumble ; Oxtail soup
Recettes chiliennes : Cazuela de chancho.
Recettes espagnoles : Tian poitrine de porc, cardes, tomates ; Tian chorizo, courgette, tomates ; Pizza espagnole (paëlla) ; Cuisses de poulet façon espana ; Oeufs brouillés façon españa ; Paëlla ; Tortilla de patatas ; Lapin à la catalane ; Tentacules de poulpes façon paëlla ; Poulpe à la galicienne ;
Recettes grecques : Moussaka ; Pizza grecque (moussaka) ; Pain grec
Recettes hawaïennes : Pizza hawaïenne
Recettes indiennes : Curry de porc ; Cuisses de poulet korma ; Mouton korma ; Coeur de porc tandorii
Recettes indonésiennes : Tentacules de calamar façon Nasi Goreng
Recettes irlandaises : Dublin coddle ; Irish cofee .
Recettes italiennes : Risotto de fruits de mer ; Risotto au boeuf haché ; Risotto et quenelles ; Spaghetti ; Risotto aux gésiers ; Risotto aux tentacules de calamars ; Osso buco ; Cuisses de poulet aux macaroni sauce Mascarpone origan ; Lapin à l'italienne
Recettes ivoiriennes : Lapin A. Ouatarra ;
Recettes libanaise : Pizza libanaise (Kebab)
Recettes maghrébiennes : Epaule de mouton ; Epaule d'agneau aux pois chiches ; Tajine de pigeons ; Tajine de poulet aux poivrons ; Tajine aux 9 légumes ; Tajine d'agneau aux prunes ; Tajine de colin (merlu) ; Pastilla au poulet et miel épicé ; Tajine au boeuf haché ; Tajine de porc aux dates ; Tajine de pigeon à la couregtte ronde ; Tajine de boulettes de boeuf aux pommes de terre ; Tajine de dinde aux herbes ; Tajine de cailles ; Tajine de foie de boeuf au concombre ; Tajine de mouton et courgette ronde ; Chorba ; Chorba verte ; Chorba boulettes ; Chorba aades ; Chorba poulet ; Tajine de pigeon aux dates ; Tajine de lapin aux prunes ; Pastilla au lapin ; Tajine de pigeon à l'ananas
Recettes mexicaines : Chili con carne ; Tajitas ;
Recettes norvégiennes : Pizza norvégienne
Recettes portugaises : Pigeonneaux en crapaudine ; Feijoada ; Bacalhau a bras (Morue à la portugaise) ; Morue et frites ; Tentacule de calamar
Recettes québecoises : Boeuf aux coeurs de boeuf ; Magret de canard au sirop d'érable
Recettes sénégalaises : Poulet Yassa
Crépinettes de j.p. Coffe aux chicons
Crépinettes de j.p. Coffe aux chicons
Ingrédients : 400 g de jambon, 100 g de lard, 10 cl de Cognac, persil, sel, poivre au moulin, crépine de porc. 2 chicons (endive).
Hachez ensemble le jambon et le lard. Mélangez bien, salez (8g), poivrez au moulin (1 tour), ajoutez le persil et le Cognac.
Formez des boulettes et aplatissez-les et enveloppez-les dans la crépine.
Faites cuire les crépinettes à la plancha à feu doux environ 30 minutes en retournant à mi cuisson.
Pendant ce temps, fendez le chicons en deux et faites les braisez à couvert avec sel, poivre au moulin, une pincée de sucre.
: un vin rouge de Loire, un Rosé de Provence...
Pigeon aux endives
Inspirée du Faisan aux endives (La cuisine des château de Normandie de Bleuzen et Gilles du Pontavice
Pigeons aux endives
Ingrédients : 1 pigeon, 1 endives, 1 tranche de poitrine de porc fumée, 10 cl de vin blanc, 10 cl de crème fraîche, sel, poivre au moulin.
Effeuillez l'endive. Faites fondre une noix de beurre dans une poêle anti-adhésive et placez-y les feuilles d'endive, une pincée de sucre, sel, poivre au moulin couvrez et laissez colorer. Réservez-les.
Préparez le pigeon ; fendez-le en deux et desossez-les deux moitier en enlevant la carcasse. Faites les dorer dans une sauteuse avec un fond d'huile d'olive et la poitrine coupée en lardons. Laissez cuire 30 minutes, sortrez-les de la sauteuse, couvrez d'une feuille de papier alu et laissez reposer.
Déglacez les sucs de la sauteuse avec le vin blanc à feu vif, ajoutez les feuilles d'endive et la crème, laissez reprendre la chaleur à feu doux.
Dressez les moitiés de pigeon et les feuilles d'endive dans une assiette, nappez avec la sauce à la crème.
: un bon vin blanc sec ; un Sancerre.
Poulet au camembert
Une vieille recette du château tout proche de Juvigny ; la cuisinière s'appelait Céline Leroty (ça s'invente pas!):
Poulet au camenbert
Ingrédients : 1 beau poulet de ferme, un très bon camembert comme la Normandie sait nous en offrir, sel, poivre au moulin, curry. 2 pommes.
Dans la recette traditionnelle, prenez un beau poulet de ferme et farcissez-en l'intérieur du camembert sans la croute et coupé en morceaux, salé et poivré et recousu succinctement.
Moi je n'ai utilisé que les cuisses déposées -côté peau dessous- dans un plat à four sur lesquelles j'ai déposé une tranche de camembert, sel et poivre au moulin, arrosé d' un verre d'eau. J'ai enfourné 20 minutes à 180° puis retourné, saupoudré d'une prise de curry, de sel et de poivre et de nouveau déposé une tranche de camembert puis 30 minutes de cuisson.
En accompagnement j'ai doré à la poêle deux pommes épluchées et coupées en 4 dans du beurre et un peu de camembert.
5 minutes avant la fin de la cuisson de mes cuisses de poulet, j'ai ajouté mes pommes dans le plat. La cuisson est parfaite quand la peau des cuisses est bien dorés.
: un bon cidre brut de Normandie ou un vin rouge de Loire ; un Chinon .
