Brandade de morue parmentière gratinée

Sans la mention "parmentière", la brandade de morue ne doit pas contenir de pomme de terre (voir "La vraie brandade (de morue sans pomme de terre)".

L'adjonction de pomme de terre n'est autorisée qu'en quantité inférieure à la morue et émulsionnée avec l'huile.

Surtout pas une couche de morue et une couche de purée (et pire en flocons) comme à la cantine !

Brandade de morue parmentière

Ingrédients : 5 à 600 g de morue, 300 g de pommes de terre, 20 cl d'huile d'olive, 10 cl de lait, 1 gousse d'ail, thym, persil, laurier.

Dessalez la morue 24 à 36 heures dans un grand volume d'eau froide.

Faites cuire les pommes de terre 30 minutes à l'eau salée.

Ecrasez-les en purée.

Enlevez la peau de la morue et coupez-la en morceaux, faites les pocher dix minutes à l'eau bouillante avec le thym, le laurier et le persil.

Émiettez les chairs en ayant soin de rejeter les arêtes.

Chauffez un verre d'huile dans une grande casserole avec la gousse d'ail et versez-y la morue et la purée de pommes de terre, mélangez à la spatule en bois.

Faites tiédir dans une casseroles le lait  et le reste d'huile et incorporez-les à la morue par petites quantités égales sans cesser de travailler à la spatule jusqu'à obtention d'une belle purée.

Répartissez la brandade dans un plat à gratin et enforunez à 180° jusqu'à l'obtention d'une belle coloration (environ 20 minutes).

: un vin blanc sec du Languedoc ; un Picpoul de Pinet, un Côteaux d'Aix.