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Paupiette de saumon, épinards, sauce aux herbes

Ingrédients : 1 escalope de saumon, 50 g de poisson blanc (lieu, colin ...), 20 cl de vin blanc, 20 cl de fumet de poisson, 1 jaune d'oeuf, 50 g de beurre, 1 càc d'estragon, 1 càc de cerfeuil, sel, 100 g d'épinards surgelés.

Mixez le poisson blanc avec sel, poivre, cerfeuil, estragon. Etalez sur le saumon et roulez l'escalope sans trop serrer. Maintenez avec une pique en bois.

Mettez les épinards dans une casserole avec un peu d'eau et chauffez une dizaine de minutes. 

Faites fondre une noix de beurre dans un sautoir et posez-y la paupiette. Faites la colorer sur 2 faces et mouillez avec le fumet de poisson. Laissez cuire à feu doux dix minutes ou mieux à 70° au coeur de la farce

Faites réduire le vin blanc ou le jus de cuisson de la paupiette de moitié. Ajoutez le jaune doeuf, le beurre, les herbes, salez et montez en remuant avec un petit fouet.

Variante avec du riz : 

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112366,1300304506,2: un vin blanc sec de Bourgogne, un Sancerre.

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