Bar (loup) et asperges pochés sauce beurre blanc nantais*

Bar et asperges pochés sauce beurre blanc nantais

Ingrédients : 1 bar portion (300 à 350g), 4 asperges fines blanches. Pour le court bouillon : vin blanc, 1 feuilles de laurier, 1 oignon, 1 clou de girofle, poivre au moulin, sel gris. Pour le beurre blanc nantais : beurre, vin blanc.

Versez dans une poissonière 1/4 de litre de vin blanc, ajoutez l'oignon émincé, la feuille de laurier, le clou de girofledu poivre au moulin, une poignée de sel gris, 1 litre d'eau. portez à ébullition. Faites mijoter 15 minutes et laisez refroidir.

Videz le bar.

Lavez simplement les asperges fines (1 cm maxi de diamètre) à l'eau froide.

Remontez le court-bouillon à la limite de l'ébullition et plongez-y le bar et les asperges. Remontez la source de chaleur toujours à la limite de l'ébullition puis coupez la. Après 8 minutes retournez le bar et remontez le court bouillon à la limite de l'ébullition. Coupez la source de chaleur et attendez encore 8 minutes.

Pendant ce temps faites réduire 8 cl de vin blanc (Muscadet de Sèvere-et-Maine) dans une casserole. Maniez 50 g de beurre avec du sel gris et du poivre au moulin. Lorsque le vin blanc à bien réduit, incorporez le beurre en le faisant mousser à l'aide d'un fouet.

Dressez les asperges égouttées sur une assiette de service.

Enlevez la peau puis les filets du bar et posez-les sur les asperges. Arrosez de beurre blanc. Décorez de ciboulette ou de persil haché.

: le même Muscadet de Sèvre-et-Maine que pour le court-bouillon.

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* librement adaptée d'une recette de Normandie Fraicheur Mer