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Coquilles Saint Jacques sur tuile de parmesan et endive

Ingrédients : 5 coquilles Saint Jacques, 5 à 6 feuilles d'endive, 3 càc de parmesan râpé fin, sel, sucre, vin blanc, beurre, huile d'olive.

Sur une feuille de papier cuisson étalez le parmesan en formant un disque de 12 à 13 cm de diamètre et 1 mm d'épaisseur.

Réalisez un autre disque plus petit pour la déco.

Enfournez à 180° 6 à 7 °, jusqu'à coloration. A la sortie du four laissez refroidir.

Pour ouvrir les coquilles, 

"Pour ouvrir une coquille Saint Jacques, prendre la partie arrondie de la coquille vers soi. Le muscle se trouve sur la droite. Avec un couteau de cuisine, passer par la petite fente sur le côté, couper le muscle en raclant la coquille supérieure et râper sur tout le haut de la coquille. La noix blanche et le corail sont les deux parties consommables. Pour garder la noix dans la coquille, passer le couteau sous la partie noire en haut de la coquille, maintenir la noix avec le pouce, relever la partie noire sur le pouce et tirer délicatement. Pour détacher la noix, couper le muscle à la base. Rincer les coquilles Saint Jacques sous un filet d'eau froide sans les laisser tremper. A consommer dans les deux jours qui suivent." Source L'atelier des chefs.

Déposez les noix sur du papier absorbant et salez-les.

Emincez les feuilles d'endive dans le sens de la longueur puis en deux.

Déposez-les dans une poêle bien chaude avec une flaque d'huile d'olive et une noix de beurre.

Ajoutez une pincée de sucre et de sel, mouillez avec un fond de vin blanc et laissez réduire jusqu'à absorption complète du liquide.

Déposez la tuile de parmesan sur une assiette, dressez les émincées d'endive dessus.

Faites fondre une nouvelle noix de beurre dans la même poêle et snackez les noix de Saint Jacques à feu vif 2 minutes de chaque côté en les arrosant de beurre fondu.

Répartissez délicatement les noix de Saint Jacques sur la tuile et terminez le dressage avec des éclats de tuiles et des émincées d'endive.

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112366,1300304506,2 : un vin blanc sec ; un Chardonnay de Bourgogne ou d'Australie.