Poulet au sang (ou en barbouille)

Poulet au sang

Ingrédients : 1 petit poulet (1 poulette d'un kilo. pour moi) et son sang, 200 g de champignons de Paris, 1 vingtaine d'ognons blancs, 1 tranche de poitrine fumée, 75 cl de vin rouge (du Languedoc), 1 feuille de laurier, 1 bouquet de persil avec queues, 1 càs de farine, 3 cl d'eau de vie (Calvados), 1 càs de vinaigre de vin, 1 càs de crème fraîche, beurre, huile d'olive, poivre au moulin, sel.

La veille abattez et saignez le poulet en conservant le sang dans un bol avec une càs de vinaigre de vin. Réservez le foie et le coeur.

Coupez la poitrine en lardons et les champignons en quatre.

Épluchez les ognons blancs.

Découpez le poulet en quatre.

Faites fondre une grosse noix de beurre dans une cocotte avec un fond d'huile d'olive.

Faites-y revenir les lardons, les ognons et les champignons.

A coloration réservez les lardons et champignons hors de la cocotte, conservez les ognons, remettez un morceau de beurre et faites revenir les morceaux de poulet avec sel et poivre au moulin.

Quand ils sont bien colorés rajoutez la garniture champi/lardons.

Arrosez d'un filet d'eau de vie (Calvados) et flambez.

Versez 25 cl de vin pour déglacez en frottant le fond de la cocotte avec une spatule en bois.

Laissez réduire, saupoudrez de farine à travers d'un tamis, ajoutez la feuille de laurier et le persil, mélangez et mouillez avec le reste de vin.

Couvrez et faites mijoter 1 heure.

Sortez les morceaux de poulet et la garniture de la cocotte et réservez dans un plat de service couvert d'une feuille de papier alu.

Hachez le foie et le coeur et mélangez-les avec le sang et la crème fraîche. Versez dans la cocotte.

Faites réduire sans ébullition en mélangeant à la cuillère en bois pendant environ 10 minutes.

Nappez le poulet avec la sauce.

 :   le même vin rouge puissant que pour la cuisson, ou un vin rouge de Bourgogne, un Gevrey-Chambertin, un Beaune, un Chateauneuf du pape.