Le fromage du mois : Cantal entre-deux

Le Cantal entre-deux fabriqué au lait de vache en Auvergne bénéficie d'une AOC depuis 1956 et d'une AOP.

De nombreuses références historiques établissent la très longue histoire du cantal. Au VI^e siècle, Grégoire de Tours dans son Histoire de France signale que les toiles à fromage étaient lavées dans le lac de Sailhens et parle de « formes » devenues plus tard « fourmes ».

Le Cantal est un fromage à pâte pressée non cuite. Il se présentent sous la forme caractéristique d’un cylindre d’un poids de 35 à 45 kilogrammes.

Au fil des mois, la pâte, ferme, de couleur ivoire à jaune foncé, souple pour les fromages les plus jeunes, peut devenir légèrement friable pour les plus affinés. Elle est enrobée d’une croûte évolutive : d’abord de couleur gris-blanc, puis dorée et enfin brune pouvant être parsemée de boutons de couleur ocre à brune. Saveur douce à goût prononcé.

La durée d'affinage du Cantal Entre-deux est de 90 à 210 jours. Avant il est "jeune" après il est "vieux".

Conservez-le à 8-10°. Consommez-le à 18°.

Accord vin-fromage : Côtes d'Auvergne,  Boudes, Saint-Pourçain, Côtes du Rhône, Beaujolais, Corbières. Un Sylvaner, un Lirac, un Apremont.

En cuisine, le Cantal est utilisé pour l'aligot et la trufade, une fondue.

Sur le plateau de fromage avec des noix, du raisin, des pommes