Tête de veau sauce ravigote

Mon livre de cuisine "l'Art culinaire français" de 1950 décrit les étape de la préparation de la tête d'un veau, le choix de la tête, la meilleure méthode pour la desosser, le blanchissage, etc ... maintenant les têtes de veau qu'on trouve en boucherie sont déjà préparée et prêtes à la cuisson.

Tête de veau sauce ravigote

Ingrédients : 500 g de tête de veau prête à cuire, 1 carotte, 1 oignon, farine. Pour la sauce : 1 oignon haché, 1 càc de persil émincé, 1 càc de cerfeuil émincé, 1 càc d'estragon haché, 1 càc de câpres, sel, poivre au moulin, 1 dl de vinaigre, 3 dl d'huile, 1 oeuf dur.

Coupez la tête de veau en tranches ou en morceaux et mettez-les dans une casserole d'eau froide dans laquelle vous aurez mélangez 2 càs de farine, sel, poivre au moulin, l'oignon, la carotte coupée en rondelle et laissez mijoter 1h30.

Préparez une sauce ravigote : mélangez dans un saladier tous les ingrédients sauf l'oeuf  et ajoutez ensuite l'oeuf dur haché. Autrefois on ajoutait une partie de la cervelle broyée à la fourchette.

Sortez les tranches de tête de veau du bouillon de cuisson au fur et à mesure du besoin (en restant dans le bouillon elle restera parfaitement blanche).

Servez très chaud accompagné de la sauce ravigote froide ou légèrement tiédie. En plat de résistance ajoutez quelques pommes de terre cuite à l'eau ou à la vapeur.

 un vin rouge du Beaujolais ou d'Anjou, mais également un Mâcon blanc.

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