11 juillet 2018

Escalope de veau au cumin à la plancha et taboulé à l'orientale

  Escalope de veau au cumin à la plancha et taboulé à l'orientale Ingrédients : 1 escalope de veau, sel, cumin, huile d'olive, taboulé oriental du traiteur. Salez et saupoudrez de cumin les deux faces de l'scalope. Posez-la sur la plancha légèrement huilée et chauffée à 180°. Faites-la cuire 8 minutes de chaque côté. Servez avec un taboulé orientale maison ou du traiteur.  : un vin rouge ou rosé de Maghreb.    
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10 juillet 2018

Escalope de veau à la normande

Escalope de veau à la normande Ingrédients : 1 escalope de veau, 3 Rosés des champs ou champignons de Paris, 20 g de beurre AOP d'Isigny, 10 cl de crème fraîche de Normandie, 6 cl de Pommeau ou Calvados, sel. Coupez les champignons en lamelles et faites-les revenir dans un poêle avec une noix de beurre, Salez et réservez. Colorez l'escalope dans une autre poêle et une noix de beurre 8 minutes de chaque côté. Déglacez au Calvados ( moi je préfère au Pommeau). Déposez l'escalope dans une assiette de service, déposez les... [Lire la suite]
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09 juillet 2018

Escalope de veau comtoise

Escalope de veau comtoise Ingrédients : 1 escalope de veau, 2 tranches fines de jambon cru, 30 g de Comté, 6 cl de crème fluide, sel, poivre au moulin. Faites doré l'escalope salée et poivrée dans une poêle légèrement huilée 8 minutes de chaque côté. Déposez-la dans un plat à gratin, recouvrez-la des tranches de jambon cru. Parsemez de comté râpé. Déglacez la poêle avec la crème fluide, faites-la chauffer sans ébullition et nappez-en l'escalope au jambon cru et Comté. Enfournez à 150° jusqu'à coloration du fromage (environ 10... [Lire la suite]
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25 février 2018

Paupiettes de veau, fenouil, Pastis, anis vert

Paupiettes de veau, fenouil, Pastis, anis vert Ingrédients : 2 paupiettes de veau, 1 fenouil, quelques graines d'anis vert, 6 cl de Pastis, 50 cl de bouillon de poule, 1 càs de farine, poivre au moulin, sel. Coupez le pied et la tête du fenouil et coupez-le en quatre. Déposez les paupiettes et les quartiers de fenouil dans une cocotte avec un fond d'huile d'olive, ajoutez quelques graines d'anis vert, poivrez au moulin, salez. Laissez colorez de tous les côtés et déglacez avec le Pastis. Mouillez avec le bouillon de poule... [Lire la suite]
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18 janvier 2018

Tendron de veau aux carottes

Tendron de veau aux carottes Ingrédients : 500 g de tendron de veau, 2 carottes, 120 g de riz, 8 cl de crème fluide, graines de carvi, 1 feuilles de laurier, 1 ognon, 1 clou de girofle, poivre au moulin. Déposez les morceaux de tendron dans un faitout et mouillez à effleurement. Ajoutez les carottes épluchées et coupées en rondelles, la feuille de laurier, l'ognon épluché piqué d'un clou de girofle, du gros sel et 3 tours de moulin à poivre.  Portez à ébullition, couvrez et faites mijoter 1 heure. Faites cuire les riz 16... [Lire la suite]
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27 novembre 2017

Tripous aveyronnais

Tripous aveyronnais Ingrédients : panse de veau, jambon de pays, couenne, viande veau, fraise de veau, carotte, ognon, laurier, persil, clou de girofle, poivre au moulin, sel, vin blanc. Pommes de terre. Blanchissez la panse de veau dans une casserole d'eau bouillante et coupez-la en lanières de 8 cm. Mélangez dans un saladier le jambon coupé en petits dés, des cubes de viande de veau, des morceaux de couenne, du persil, du sel, du poivre au moulin. Déposez des petits tas de ce hachis sur les lanières de panse de veau et... [Lire la suite]
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16 novembre 2017

Tête de veau en terrine individuelle

Une présentation un peu sophistiquée pour cette spécialité culinaire corrèzienne de bistrot : Tête de veau en terrine individuelle Ingrédients : 2 tranches (180g) de tête de veau, 1 pomme de terre, bouillon, sel, persil. Commencez par cuire la tête de veau : voir "Cuire une tête de veau". Égouttez-la et coupez 2 tranches d'environ 1 cm d'épaisseur puis des cubes. Faites cuire la pomme de terre 25 minutes dans une casserole d'eau salée. Répartissez les cubes de tête de veau et de pomme de terre dans une terrine individuelle,... [Lire la suite]
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15 novembre 2017

Tête de veau à la sauce vinaigrette aux capres

Tête de veau à la sauce vinaigrette aux capres Ingrédients : 1 tête de veau de 1 kg, 3 càs d'huile d'olive, 1 càs de vinaigre de cidre, 1 càs de persil haché, 1 càs de capres, sel. Commencez par cuire la tête de veau : voir "Cuire une tête de veau". Égouttez-la et coupez des tranches d'environ 1 cm d'épaisseur. Déposez-les dans une assiette et nappez-les d'une vinaigrette composée de 3 càs d'huile d'olive, 1 càs de vinaigre de cidre, 1 càs de persil haché, 1 càs de câpres et salez. :   cette recette de bistrot... [Lire la suite]
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15 novembre 2017

Cuire une tête de veau

Mon livre de cuisine "l'Art culinaire français" de 1950 décrit les étapes de la préparation de la tête d'un veau, le choix de la tête, la meilleure méthode pour la désosser, le blanchissage, etc ... maintenant les têtes de veau qu'on trouve en boucherie sont déjà préparées et prêtes à la cuisson : Cuire une tête de veau Ingrédients : 1 tête de veau préparée et roulée par le boucher, 1 carotte, 1 ognon, 2 càs de farine, 1 càs de vinaigre, sel. Délayez la farine dans un grand fait tout d'eau froide. Plongez-y la tête de veau ,... [Lire la suite]
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10 novembre 2017

Rognon de veau au Bourbon

Rognon de veau au Bourbon Ingrédients : 1 rognon de veau, 25 g de beurre, 3 cl de Bourbon, sel, poivre au moulin. Commencez par parer le rognon ; enlevez le plus possible de partie centrale blanche en laissant le rognon entier. Salez et poivrez. Sautez-le dans un sautoir avec 25 g de beurre en le "nourrissant" du jus de cuisson. Retournez-le quand il est bien colorer et renouvelez de l'autre côté. La cuisson va durer une dizaine de minutes. Versez le Bourbon et flambez hors de feu (et surtout pas sous la hotte). Servez avec... [Lire la suite]
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