Demi-chevreau (ou biquet, cabri...) façon chevreuil

La marinade :

1 bouteille de vin rouge ordinaire

1 verre d’huile d’olive

1 feuille de laurier

1 carotte

5-6 échalotes

2-3 gousses d’ail

1 blanc de poireau

persil, sel, poivre

1/2 journée avant l’heure du repas :

déposez les morceaux de chevreau dans un grand plat, arrosez avec le vin et l’huile, repartissez les ingrédients sur la viande ; carotte et blanc de poireau coupés en rondelles, ail écrasé, persil haché, sel et poivre moulu.

Laissez mariner une demi-journée au frais (12°) en arrosant et retournant la viande régulièrement.

1 heure avant l’heure de servir :

allumez le four à 180° (thermostat 6).

Retirez les morceaux de chevreau de la marinade et déposez les dans un plat allant au four.

Enfournez le biquet et laissez rôtir une bonne heure en l’arrosant régulièrement avec la marinade passée au chinois.

La sauce chevreuil :

50 g de beurre

1 cuillère à soupe de farine

3 cuillères à soupe de cognac

Faites fondre le beurre dans une casserole et incorporez la farine, mélangez sans cesse. Ajoutez la marinade passée au chinois, montez à ébullition. Faites chauffer le cognac, flambez et versez-le dans la casserole. Faites réduire jusqu’à une consistance onctueuse.

Je l’ai accompagé d’un gratin dauphinois et de canapés de purée de céleri sur des cœurs d’artichaut.

: La chair de lait rôtie du cabri c’est merveilleusement mariée avec une Première Côte de Blaye 99, mais un Bourgogne rouge aurait très bien fait l’affaire.

Demi-chevreau (biquet) façon chevreuil