Volailles

Cailles mi-figues mi-raisins Ingrédients : 2 cailles, 2 figues (du jardin), une grappe de raisin chasselat rosé (du jardin), 1 trait de boukha gold (eau de vie de figues), 12.5 cl de vin blanc sec, huile d'olive, sel, poivre au moulin. Colorez les cailles dans un sautoir avec un fond d'huile d'olve, poivrez au moulin, salez. Coupez les figues en deux, égrenez la grappe de raisin ajoutez dans le sautoir. Déglacez d'un trait de boukha gold. Mouillez avec le vin blanc, couvrez et laissez mijoter 45 minutes.  : un vin rouge... [Lire la suite]

Marinades pour coquelet en crapaudine Marinade citron romarin : mélangez dans un saladier 6 cl d'huile d'olive, le jus d' 1 citron, des feuilles de romarin émincées ; badigeonnez-en le coquelet. Marinade huile feuilles et fleurs de thym : mélangez dans un saladier 6 cl d'huile d'olive, une cuillère à soupe de feuilles et fleurs de thym ; badigeonnez-en le coquelet. Marinade Tex-mex : mélangez dans un saladier 6 cl d'huile d'olive, 1 càs de paprika, une pointe de piment de Cayenne et d'épices tex-mex... [Lire la suite]

Tournedos de canard au thym à la plancha et risotto au gaspacho Ingrédients : 1 tournedos de canard, huile d'olive, thym, sel, 60 g de riz, 6 cl de gaspacho (voir recette Gaspacho). Badigeonnez les deux faces d'huile d'olive, saupoudrez-les de fleurs et feuilles de thym émincées, salez. Faites chauffer un fond d'huile d'olive dans un casserole, versez le riz, mélangez. Mouillez avec le gaspacho, remuez. Quand le liquide s'est évaporé ajoutez progressivement 6 cl d'eau en mélangeant au fur et à mesure que le liquide s'évapore... [Lire la suite]

Potée de cuisses de canard au chou vert, haricots blancs et carottes Ingrédients : 4 cuisses de canard, 1 chou vert, 4 carottes, 1 petite boîte (400g) de haricots blancs, 1 l de bouillon de légumes (cube), 1 verre de vin blanc, 2 branches de persil, poivre au moulin, sel, bicarbonate de soude. Coupez le chou en quatre, enlevez le trognon et blanchissez-le 10 minutes dans une casserole d'eau frémissante additionnée d'une càc de bicarbonate de soude. Enlevez l'éxcédent de graisse autour des cuisses de canard. Déposez-les côté peau... [Lire la suite]

Cuisse de canard aux carottes Ingrédients : 1 cuisse de canard,2 carottes, 1 l de bouillon de légumes (tablettes), 1 feuille de laurier, 1 ognon, 1 gousse d'ail, 1 clou de girofle, poivre noir au moulin, sel. Commencez par préparer un court-bouillon composé du bouillon de légumes,,de la feuille de laurier, de l'ognon piqué du clou de girofle, de l'ail écrasé, salez et poivrez. Plongez la cuisse de canard dans le court-bouillon et laissez mijoter 30 minutes. Ajoutez les carottes coupées en rondelles et prolongez la cuisson 30... [Lire la suite]

Tajine de cuisse de canard aux olives Ingrédients : 1 cuisse de canard, 1 petite boîte de légumes pour couscous, 1 dizaine d'olives vertes à l'orientale, 1 feuille de laurier, cumin, ras el hanout, coriandre, poivre noir au moulin. Commencez par cuire la cuisse de canard 1 heure dans un court-bouillon épicé d'une feuille de laurier, de cumin, de coriandre en poudre, de ras el hanout et de poivre noir. Versez les légumes dans une casserole, ajoutez les olives et épicez au cumin, ras el hanout, coriandre moulu. Portez à ébullition... [Lire la suite]

Gésiers de volaille, oeuf, salade croquante Ingrédients : 100 g de gésiers de volaille, 1 oeuf, 1 poignée de salade croquante (chou blanc, carotte, frisée, poivron), 3 càs d'huile d'olive, 1 càs de vinaigre de cidre, sel. Réchauffez doucement les gésiers dans une poêle sans matière grasse. Déposez la salade et les feuilles d'endive sur une assiette et arrosez de vinaigrette (3 càs d'huile d'olive, 1 càs de vinaigre de cidre, sel). Plongez l'oeuf 6 minutes dans une casserole d'eau frémissante, refroidissez-le aussitôt sous l'eau... [Lire la suite]

Cuisse de lapin au four dans la cocote Pyrex® Ingrédients : 1 cuisse de lapin, 1 ognon, 1 gousse d'ail, 1 feuille de laurier, 1 bouquet de romarin, 25 cl de vin blanc, huile d'olive, sel. Déposez dans le fond du plat la cuisse de lapin entourée de l'ognon et l'ail émincé, la feuille de laurier, le romarin et versez de vin blanc. Arrosez la cuisse d'un filet d'huile d'olive, salez. Enfournez sans le couvercle au four à 220° pendant 15 minutes. Baissez le four à 180°, mettez le couvercle de la cocotte et prolongez la cuisson 45... [Lire la suite]

Cuisses de canard gras aux tomates et olives de Nyons Ingrédients : 2 cuisses de canard gras, 5 à 6 tomates (roma), 10 olives noires de Nyons, 1 ognon, 1 gousse d'ail, 1 feuille de laurier, 1 bouquet de romarin, quelques feuilles de basilic,  vin blanc, sel,  Déposez les cuisses de canard côté peau dans un sautoir ou une cocotte chauffé à 200°. Salez, poivrez au moulin. Quand la graisse commence à fondre, retournez les et laissez les griller 5 minutes. Déglacez d'un trait de vin blanc. Ajoutez l'ognon... [Lire la suite]

Cailles farcies dinde, raisin au cognac Ingrédients : 4 cailles, 1 reste de blanc de dinde, 1 foie de dinde, 1 petit ognon, 1 trait de cognac, 1 poignée de raisins secs, vin blanc, 1 gros ognon, sel, poivre, huile d'olive, mélange forestier (bolets, lactaires, pleurotes, volvaires ...), 1 gousse d'ail, persil. Préparez la farce : hachez le blanc de dinde et le foie avec l'ognon, quelques pleurotes du mélange forestier, salez, poivrez et mouillez d'un trait de Cognac. Farcissez les cailles. Faites suer le gros ognon dans une... [Lire la suite]