18 septembre 2014

Ragoût (sauce) à la bolognaise

Ragoût (sauce) à la bolognaise Ingrédients : 200 g de boeuf haché, 50 g de pancetta, 250 cl de sauce tomate, 1 oignon, 1 morceau de courgette, 1 feuille de laurier, 6 cl de vin rouge, poivre au moulin. Faites revenir dans une sauteuse avec un fond d'huile d'olive l'oignon émincé, le morceau de courgette râpée et la pancetta coupée en petits morceau. Laissez colorer puis ajoutez le boeuf haché, remuez et laissez cuire 5 minutes. Mouillez avec le vin puis ajoutez la sauce tomate. Épicez avec le laurier, le poivre au moulin et... [Lire la suite]
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29 janvier 2014

Sauce bolognaise pour lasagnes ou spaghetti

Sauce bolognaise pour lasagne ou spaghetti Ingrédients : 1 petite boite (400 g.) de tomates entières, 200 g de boeuf haché, 1 côte échine de porc hachée, 1 oignon, 1 carotte, 1/2 branche de céleri, 1 gousse d'ail, 1 feuille de laurier, 12.5 cl de vin blanc, 5 cl de lait, poivre au moulin, sel. Faites dorer l'oignon dans une sauteuse avec un fond d'huile d'olive. Ajoutez la carotte et céleri émincés, la gousse d'ail écrasée puis les viandes. Salez, mélangez et laissez cuire quelques minutes. Déglacez au vin blanc. Versez la... [Lire la suite]
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06 février 2013

Sauce rouille

Indispensable pour accompagner la bouillabaisse et autres soupes de poissons. Sauce rouille Ingrédients : 1 pomme de terre, 12.5 cl d' huile d'olive, 2 gousses d'ail, 2 jaunes d'oeuf, 1 pointe de safran, 1 pointe de piment de Cayenne, sel. Faites cuire la pomme de terre à l'eau pelez-la et écrasez-la en purée. Incorporez les jaunes d'oeuf, les gousses d'ail hachées, le safran, le piment, salez et mélanger au batteur. Ajoutez l'huile progressivement tout en mélangeant pour "monter" votre rouille comme une mayonnaise. ... [Lire la suite]
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16 octobre 2012

12 sauces de base

12 sauces de base Sauce vinaigrette classique : 3 càs d'huile d'olive, 1 càs de vinaigre sel, poivre au moulin. Faire fondre le sel dans l'huile, ajoutez le vinaigre, le poivre au moulin et agitez vigoureusement. Sauce vinaigrette à la moutarde : 3 càs d'huile d'olive, 1 càs de vinaigre, 1 càc de moutarde forte, sel, poivre au moulin. Versez la moutarde et le sel dans un bol, versez l'huile, mélangez, ajoutez le vinaigre, le poivre au moulin et agitez vigoureusement. Variez les vinaigres et les huiles : vinaigre blanc pour une... [Lire la suite]
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10 juin 2012

Rougail

Le rougail est la base de préparations culinaires malagaches et de l'Ile de la Réunion. Préparation de base d'un rougail Ingrédients : 4 tomates, 2 oignons, 2 gousses d'ail, gingembre, thym, piment Martin, sel, poivre de Madagascar. Dans une sauteuse avec un fond d'huile d'olive, faites colorer les oignons émincés. Ajoutez les tomates pelées Épicez avec les gousses d'ail écrasées, 1 càc de gingembre râpé, 1 càs de thym, 1 pointe de piment Martin, du sel et du poivre de Madagascar. Mouillez avec 20 cl de d'eau. Cette base va... [Lire la suite]
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13 décembre 2011

Chutney de clémentines corses au coriandre

On attribut au Père Clément ce fruit né en 1902. La choisir ferme, sans tache. Les clémentines corses sont de saison et accompagnent le poisson,  les aiguillettes de volaille ou s'immergent dans le chocolat. Pensez-y pour vos menus de fin d'année. Chutney de clémentines corses au coriandre Ingrédients : 2 clémentines, 1 càs de sucre, 1 càs de vinaigre blanc, 1 càc de graines de coriandre, feuilles de coriandre fraîches. Versez une càs de sucre semoule dans une poële et laissez caraméliser à feu doux. Dès qu'il... [Lire la suite]
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30 mars 2011

13 marinades

  Marinade pour brochettes de coeur : huile, vin blanc, ail écrasé, laurier, thym, sel, poivre 13 marinades "... Le temps de marinade est inversement proportionnel à la fragilité de la pièce à l'air. Des rognons, des tranches de foie marinent vingt minutes, une tranche de rumsteack, de gigot ou de jambon frais six à douze heures. des côtelettes de sanglier marinent vingt-quatre heures. Pour les cuire égoutez soigneusement ..." Raymond Oliver - La cuisine du bonheur -1964 Marinade cuite pour gros gibiers au vin blanc... [Lire la suite]
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20 mars 2011

sauce Chaource ciboulette

Quand je fais de la sauce, souvent j'en fais trop ! Donc pour les restes il faut improviser. Hier "Andouillette sauce Chaource" aujourd'hui "Echine de porc sauce Chaource ciboulette"       :   Sauce Chaource ciboulette Ingrédients : 1/2 Chaource, 20 cl de crème fraîche, 12 càs de ciboulette émincée Enlevez la croute d'un demi Chaource et coupez-le en morceaux.Faites fondre ces morceaux dans une casserole à feu très doux (sans ébullition). Ajoutez la crème fraîche et prolongez la cuisson 5 minutes... [Lire la suite]
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16 octobre 2010

11 mayonnaises

" Et puis il y a la divine, indispensable salvatrice dans bien des cas, mayonnaise...J'ignore si le type qui a inventé la bombe atomique a déjà sa première statue mais s'il n'en tenait qu' à moi, le génial gourmand qui "monta" sa première mayonnaise aurait déjà la sienne ! La mayonnaise est la "sauce mère" de dizaines de préparations...." Le Pierre Perret - gourmand 11 mayonnaises   Une première règle : les ingrédients doivent impérativement être à température ambiante.   Mayonnaise pour les puristes : Ingrédients :... [Lire la suite]
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16 octobre 2010

10 beurres composés

10 beurres composés Beurre Maître-d'hôtel :malaxez 100 g de beurre avec le jus d' un demi citron, sel, poivre et persil haché. Beurre manié : malaxer 100 g de beurre avec de la farine à poids égal. Beurre d'escargots : malaxez 250 g de beurre, 2 gousses d'ail écrasées, 2 cuillères à soupe de persil haché, sel, poivre au moulin. Beurre de moutarde : malaxez 125 g de beurre avec 1 cuillère à soupe de moutarde, sel et poivre au moulin. Beurre aux fines herbes : malaxez 250 g de beurre avec 2 cuillères à soupe de ciboulette... [Lire la suite]
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