04 novembre 2015

Tripes à la mode de Caen

  Tripes à la mode de Caen Ingrédients : 2 kg de panse, bonnette, caillette, de boeuf, 1/2 pied de boeuf, 2 à 3 carottes (100g), 2 à 3 gros oignons (100 g), 1 gousse d'ail, 1 feuille de laurier, 75 cl de cidre brut de Normandie, 1 cl de Calvados, 1 clou de girofle, persil, poivre au moulin, sel. Trempez longuement les viande dans un grand volume d'eau froide. Blanchissez-les quelques minutes, égouttez-les. Découpez les morceaux de viande en carrés de 5 cm. Déposez dans le fond d'une grande terrine les carottes coupées en... [Lire la suite]
Posté par jlmaugis à 10:39 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
Tags : , ,

02 novembre 2015

Cailles farcies à la normande

Cailles farcies à la normande Ingrédients : 3 cailles, gras de porc, 1 pomme, 1 oeuf de caille,  Calvados, 2 càs de crème fraîche poivre au moulin, sel. Farcissez 2 cailles d'une farce fine constituée des chairs de la 3 ème caille relevée au poivre, sel, persil, Calvados et liée avec l'oeuf de caille. Déposez-les dans un plat à gratin et enfournez-les à 175°. Après 15 minutes de cuisson pelez, coupez en quartiers et sautez au beurre une pomme et entourez-en les cailles. Nappez les de deux càs de crème fraîche. Prolongez la... [Lire la suite]
Posté par jlmaugis à 10:14 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , ,
01 novembre 2015

Cailles à la grecque

Cailles à la grecque Ingrédients : 2 cailles, beurre clarifié, 120g de riz, petits pois, Eau de vie Faites fondre 25 g de beurre demi-sel clarifié dans une casserole de service. Déposez- y les cailles et faites les sauter les les retournant régulièrement. Déglacez-les d'un filet d'eau de vie de votre région (chez moi Calvados), couvrez et laissez-les cuire à feu doux 30 minutes. Faites cuire le riz pilaf en ajoutant 3 càs de petits pois avant la fin de la cuisson. Dressez le riz dans des assiette creuses, posez dessus une... [Lire la suite]
Posté par jlmaugis à 17:35 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , ,
31 octobre 2015

Cailles sautées en casserole aux pleurotes

Cailles sautées en casserole aux pleurotes Ingrédients : 2 cailles, 50 g de beurre demi-sel, 200 g de pleurotes, 1 gousse d'ail, persil, Eau de vie Faites fondre 25 g de beurre demi-sel clarifié dans une casserole de service. Déposez- y les cailles et faites les sauter les les retournant régulièrement. Déglacez-les d'un filet d'eau de vie de votre région (chez moi Calvados), couvrez et laissez-les cuire à feu doux 30 minutes. Rincez les pleurotes à l'eau froide et détaillez les plus grosses. Faites-les sauter au beurre dans une... [Lire la suite]
Posté par jlmaugis à 10:38 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , ,
30 octobre 2015

Truite à la crème

Truite à la crème Ingrédients : 1 truite, 1 citron, lait, 1 càs crème fraîche, chapelure, poivre au moulin, persil, ciboulette, laurier Déposez la truite dans un plat à gratin avec des rondelles de citron, une feuille de laurier, du persil, de la ciboulette, sel et poivre au moulin. Mouilliez d'u verre de lait et enfournez à 175° pendant 15 minutes. Égouttez le jus de cuisson dans une casserole,  ajoutez la crème fraîche, faites réduire et versez sur la truite. Parsemez de chapelure fine et faites gratiner. Servez avec un... [Lire la suite]
Posté par jlmaugis à 10:14 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , ,
29 octobre 2015

Oeufs aux anchois

Oeufs aux anchois Ingrédients : 2 oeufs, 8 filets d'anchois à l'huile d'olive, poivre au moulin. Coupez 4 filets d'anchois en petits morceaux et roulez les 4 autres. Déposez les morceaux d'anchois dans une poële avec un fond d'huile d'olive et cassez les oeufs dessus. Poivrez les jaunes. Lorsque les blancs sont saisis déposez dessus les filets d'anchois roulés. Ne salez pas. : un bon vin blanc du Languedoc ; un Picpoul de Pinet, un AOC Collioure Retour à l'index
Posté par jlmaugis à 10:28 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , ,

28 octobre 2015

Truite sauce beurre citronné

Truite sauce beurre citronné Ingrédients : 1 truite, court bouillon (eau, vin blanc, oignon, laurier, sel, poivre ...), 20 g de beurre demi-sel, 1 citron, 1 càc de fécule de maïs, 10 cl de crème fraîche, persil. Préparez un court bouillon avec eau salée, vin blanc, 1 oignon, 1 feuille de laurier, poivre au moulin et faites-le bouillonner pendant 30 minutes. Hors du feu plongez la truite dans le court bouillon pendant 15 minutes. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la crème fraîche, le jus d'un demi citron, remuez... [Lire la suite]
Posté par jlmaugis à 10:02 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags : , ,
26 octobre 2015

Matelote de congre

Matelote de congre Ingrédients : 500 g de filet de congre, 3 moyens oignons, 150 g de champignons de Paris, 50 cl de vin rouge, 1 càs de caramel liquide, laurier, thym, persil, sel poivre au moulin. Épluchez et coupez les oignons en deux. Faites les dorer dans un sautoir avec une noix de beurre. Déposez le filet de congre dans le sautoir, salez et poivrez au moulin. Couvrez avec un bon vin rouge et condimentez d'une feuille de laurier, thym et bouquet de persil. Portez a ébullition et maintenez un petit bouillon pendant 20... [Lire la suite]
Posté par jlmaugis à 10:13 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , ,
25 octobre 2015

Congre à la bretonne

Congre à la bretonne Ingrédients : 2 filets ou 2 tranches de congre (côté tête), 1 oignon, farine, 15 cl de Muscadet, 1 càs de fécule de Maïs, sel, poivre au moulin. Colorez l'oignon émincé dans un sautoir avec un fond d'huile d'olive, saupoudrez de fécule de maïs et mélangez. Mouillez avec le Muscadet, poivrez au moulin, salez et faites réduire jusqu' à l'obtention d'une sauce onctueuse. Farinez les filets de congre, poivrez et salez-les et faites-les dorer dans une poêle avec un fond d'huile. Dressez les filets de congre dans... [Lire la suite]
Posté par jlmaugis à 11:39 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : ,
24 octobre 2015

Poulet Directeur Général

Dans la peau du chef Alexandre Bella Ola, j'ai rcherché une écriture plus traditionnelle de cette recette des "chantiers" camerounais née dans les années 80 ; la cuisson au four à chaleur tournante ne me semblant pas très couleur locale. Poulet Directeur Général Ingrédients : 2 cuisses de poulet, 1 carotte, 1 poivron rouge, 1 piment, 1 citron vert, 1 banane plantain, 1 càs de curry, 10 graines de djansan, 2 graines de pépé, 1 cube de bouillon de volaille, 1 gousse d'ail, 1 oignon, persil, 10 g de gingembre, Mettez... [Lire la suite]
Posté par jlmaugis à 16:59 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : ,