26 septembre 2014

Pintade au raisin

Pintade au raisin Ingrédients : 1 pintade, 2 grappes de raisin ( Chasselat rosé), 12.5 cl de vin blanc fruité (Gewurztraminer), poivre au moulin, sel, huile d'olive. Massez la pintade à l'huile d'olive, farcissez-la de grains de raisin et déposez-la dans un plat à four. Salez et poivrez-la, enfournez-la à 180° pendant 45 minutes. Arrosez-la souvent au vin blanc et retournez-la à mi-cuisson. Pendant ce temps déposez les grains de raisin dans une casserole, mouillez avec un fond de vin blanc et laissez réduire à feu doux et à... [Lire la suite]
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24 septembre 2014

Filet mignon de porc fumé à l'estragon sur lit de choucroute

Filet mignon de porc fumé à l'estragon sur lit de choucroute Ingrédients : 1 filet mignon de porc, 400 g de choucroute cuite, 4 tranches de poitrines de porc fumées, 4 pommes de terre, baies de genièvre, graine de coriandre, grains de poivre, 6 cl de vin blanc d'Alsace, 1 càs de graisse de canard. J'ai fumé le filet mignon à l'estragon et un peu de laurier pendant 3 heures (voir Fabrication d'un fumoir à chaud). Faites cuire les pommes de terre épluchées pendant 20 minutes. Faites fondre la graisse de canard dans un... [Lire la suite]
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22 septembre 2014

Cuisses de grenouilles à l'orientale, olives et piment

Cuisses de grenouilles à l'orientale, olives et piment Ingrédients : 12 cuisses de grenouilles surgelées, 12 olives à l'orientale (Croc'frais), 1 gousses d'ail, 1 càc de ras el hanout. Faites décongeler les cuisses de grenouille dans un saladier d'eau, égouttez-les et séchez-les sur un linge. Faites chauffer une sauteuse en inox et jetez-y les cuisses de grenouille. Ajoutez les olives et quelques morceaux de piments contenu dans la boite, la gousse d'ail écrasée, le ras el hanout et une càs d'huile d'olive Laissez colorer... [Lire la suite]
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22 septembre 2014

Canelés bordelais

Canelés bordelais Ingrédients : 125g de farine, 250g de sucre, 55g de beurre, 1 oeuf +3 jaunes, 50 cl de lait, 5 cl de rhum, 1 gousse de vanille. La veille : versez le lait dans une casserole, ajoutez la gousse de vanille fendue, le beurre en morceau et le sucre. Portez à ébullition en remuant. Versez la farine dans le bol du batteur, ajoutez les oeufs et faites tournez à vitesse lente en incorporant le lait et le rhum. Laissez reposer.  Beurrez les moules cannelés et  remplissez-les au 4/5ème. Enfournez à... [Lire la suite]
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19 septembre 2014

Moules à la poitrine fumée et cancoillotte

Moules à la poitrine fumée et cancoillotte Ingrédients : 1 kg de moules (de Barfleur ou du Mont Saint Michel), 2 tranches de poitrine fumée, 2 càs de cancoillotte, 12,5 cl de vin blanc, 1 oignon, 1 gousse d'ail, poivre au moulin. Chauffez un faitout en inox et faites y colorer la poitrine fumée coupée en lardons. Ajoutez l'oignon émincé, la gousse d'ail écrasée, poivrez, laissez colorer et mouillez avec le vin blanc. Faites réduire. Rincez les moules et versez-les dans le faitout. Couvrez et faites ouvrir les moules à... [Lire la suite]
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19 septembre 2014

Kedgeree

D'origine indienne, ce plat se sert au petit déjeuner. Pour moi au diner. Kedgeree Ingrédients : 300 g de haddock (pour moi du cabillaud fumé maison), 120 g de riz basmati, 2 oeufs, 1 oignon,1 gousse d'ail, 1 citron, 1 clou de girofle, 1 càc de graines de coriandre, 1 càc de curry, 1 càc de cumin, 1 pointe de cannelle, 1 feuille de laurier, poivre noir au moulin, sel. Le filet de cabillaud a été fumé maison au romarin pendant 1 heure (voir Fabrication du fumoir à chaud). Faites cuire les oeufs durs. Faites cuire le riz à... [Lire la suite]
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18 septembre 2014

Ragoût (sauce) à la bolognaise

Ragoût (sauce) à la bolognaise Ingrédients : 200 g de boeuf haché, 50 g de pancetta, 250 cl de sauce tomate, 1 oignon, 1 morceau de courgette, 1 feuille de laurier, 6 cl de vin rouge, poivre au moulin. Faites revenir dans une sauteuse avec un fond d'huile d'olive l'oignon émincé, le morceau de courgette râpée et la pancetta coupée en petits morceau. Laissez colorer puis ajoutez le boeuf haché, remuez et laissez cuire 5 minutes. Mouillez avec le vin puis ajoutez la sauce tomate. Épicez avec le laurier, le poivre au moulin et... [Lire la suite]
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14 septembre 2014

Courgette farcie au jambon cru fumé et cancoillotte

Courgette farcie au jambon cru fumé et cancoillotte Ingrédients : 1 grosse courgette, 200 g de jambon cru de pays fumé au bois de hêtre, 1 oeuf, 1 càs de cancoillotte, poivre au moulin. Découpez un chapeau le long de la courgette. Evidez-la en supprimant les graines. Hachez le jambon  au couteau et mélangez-le dans un saladier à l'oeuf, la cancoillotte et un peu de poivre au moulin. Farcissez-en la courgette et enfournez à 180° pendant 30 minutes. : un vin rouge ou blanc ; un Touraine, un Saumure... [Lire la suite]
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14 septembre 2014

Cuisses de grenouille à la plancha

Cuisses de grenouille à la plancha Ingrédients : 12 cuisses de grenouille surgelées, 1 morceau de courgette, 1 demi poivron rouge, 1 oignon, vin blanc, beurre d'escargot. Faites décongeler les cuisses de grenouille dans un saladier d'eau, égouttez-les et séchez-les sur un linge. Émincez l'oignon, râpez poivron et courgette. Chauffez la plancha à feu vif et déposez-y les légumes, mouillez avec un peu de vin blanc et laissez cuire en remuant régulièrement. Ajoutez les cuisses de grenouille, une noix de beurre d'escargot et... [Lire la suite]
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13 septembre 2014

Filet de carpe sur lit d'épinards et cancoillotte

Filet de carpe sur lit d'épinards et cancoillotte Ingrédients : 1 filet de carpe, 250g d'épinards, 1 oignon, 1 càs de cancoillotte nature, poivre au moulin, sel. Coupez les tiges et faites fondre les feuilles d'épinard dans du beurre avec l'oignon émincé. Pochez le filet de perche avec un feuille de laurier 8 minutes dans de l'eau frémissante salée. Répartissez les épinards au fond d'un plat à gratin, posez le filet de carpe dessus, salez, poivrez au moulin et recouvrez-le de cancoillotte portée à température ambiante. ... [Lire la suite]
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