La langue de boeuf rebute souvent de par sa taille, j'ai eu la chance de trouver dans un lot de langue de boeuf une langue qui ne pèse que 650g ; sûrement une langue de génisse :

IMG_8757

Langue de génisse (boeuf) sauce béchamel à la crème et risotto au bouillon de langue

Ingrédients : 1 langue de génisse, 1 feuille de laurier, 1+1 ognon, 1 clou de girofle, poivre noir, sel, 1 càs de farine, 10 cl de crème liquide, 6 cl de vin blanc, 60 g de riz spécial risotto, huile d'olive.

Rincez la langue à l'eau froide et plongez-la dans une casserole d'eau salée, avec la feuille de laurier, l'ognon grossièrement émincé, le clou de girofle, quelques tours de moulin de poivre noir.

Portez à ébullition et maintenez un frémissement pendant 2 heures.

Vérifiez la cuisson ; la peau doit s'enlever facilement.

Laissez tiédir dans l'eau, sortez et égouttez la langue.

IMG_8751

Enlevez la peau à la main et en grattant avec une lame de couteau.

IMG_8754

Coupez 3 belles tranches (le reste fera l'objet d'une autre recette).

IMG_8756

 

Chauffez un fond d'huile d'olive dans une casserole, versez le riz, mélangez pour enrober les grains de riz d'huile et mouillez avec le vin blanc. Quand le vin blanc c'est évoporé mouillez avec une louche de bouillon de cuisson de la langue maintenu au chaud.

Quand le liquide à disparu versé une nouvelle louche de bouillon et recommencez pendant 17 minutes.

Faites revenir l'autre ognon émincez dans un fond d'huile d'olive, saupoudrez de farine tamisée en mélangeant, versez une louche de bouillon de langue toujours en mélangeant puis la crème liquide, salez et continuez à mélanger pendant 5 minutes.

Servez les tranches de langue et le risotto nappé·es de sauce.

112366,1300304506,2 : un vin blanc sec léger ; un Mâcon, un IGP de l'Hérault. Un baux de Provence rouge.