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Coquilles Saint Jacques sur salade d'endive et lardons

Ingrédients : 5 coquilles Saint Jacques de Normandie, 1 endive, 1 tranche de poitrine, 5 tomates cerise, 4 càs d'huile d'olive, 1 càs de vinaigre de cidre, sel, 1 noix de beurre.

Pour ouvrir les coquilles, 

"Pour ouvrir une coquille Saint Jacques, prendre la partie arrondie de la coquille vers soi. Le muscle se trouve sur la droite. Avec un couteau de cuisine, passer par la petite fente sur le côté, couper le muscle en raclant la coquille supérieure et râper sur tout le haut de la coquille. La noix blanche et le corail sont les deux parties consommables. Pour garder la noix dans la coquille, passer le couteau sous la partie noire en haut de la coquille, maintenir la noix avec le pouce, relever la partie noire sur le pouce et tirer délicatement. Pour détacher la noix, couper le muscle à la base. Rincer les coquilles Saint Jacques sous un filet d'eau froide sans les laisser tremper. A consommer dans les deux jours qui suivent." Source L'atelier des chefs.

Déposez les noix sur du papier absorbant et salez-les.

Coupez l'endive en rondelles en commençant par la pointe et sans utiliser trop le bas plus amer.

Emiettez et répartissez dans une assiette de service.

Coupez les tomates cerise en deux et répartissez-les dans l'assiette.

Arrosez d'une vinaigrette (4 càs d'huile d'olive, 1 de vinaigre de cidre, sel)

Coupez la tranche de poitrine en lardons et faites-les colorer à sec dans une poêle anti-adhésive.

Réservez-les.

Dans la même poêle faites fondre une noix de beurre et saisissez les noix de Saint Jacques à feu vif 2 minutes de chaque côté.

Dressez-les dans l'assiette avec les lardons.

112366,1300304506,2 : un vin blanc sec, un Chardonnay de Bourgogne ; un Chablis.