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Rognon de veau aux chanterelles grises et pleurotes

Ingrédients : 1 rognon de veau de Normandie, 5 à 6 pleurotes, quelques chanterelles grises, beurre, persil, crème, 1 échalote, 25 cl de cidre brut de Normandie, un trait de Calvados, sel, poivre au moulin

Commencez par parer le rognon ; enlevez le plus possible de partie centrale blanche en laissant le rognon entier.

Salez et poivrez.

Sautez-le dans un sautoir avec 25 g de beurre en le "nourrissant" du jus de cuisson. Retournez-le quand il est bien colorer et renouvelez de l'autre côté.

Versez un trait de Calvados et flambez. Réservez sur une grille au four à 80°.

Déposez les champignons dans le sautoir, salez, et faites-les suer quelques minutes. Ajoutez une càs de persil ciselé.

Faites revenir une échalote émincée dans une noix de beurre, mouillez avec 25 cl de cidre brut de Normandie et faites réduire de moitié. Ajoutez une càs de crème.

112366,1300304506,2:  le même cidre brut de Normandie que pour la sauce, un vin blanc léger ; un Mâcon.