Cervelles au beurre noir
Cervelles au beurre noir
Ingrédients : cervelles d'agneau, de porc, de veau, vinaigre, 50 g de beurre, persil, bouillon de légumes.
Faites tremper les cervelles dans un grand volume d'eau froide vinaigrée pendant au moins 1 heure.
Changez l'eau et remplacez-la par de l'eau tiède.
Ôtez les cervelles une par une de l'eau et enlevez la pellicule de peau sanguinolente en la saisissant entre les ongles du pouce et de l'index de la main droite en maintenant la cervelle avec l,index de la main gauche.
Trempez de nouveau dans un bain d'eau tiède.
Plongez les cervelles dans un bouillon de légumes préparé l'avance dans une eau bouillante sans ébullition pendant environ 15 minutes.
Sortez-les et égouttez-les.
Dressez les cervelles dans une assiette de service, entières ou escalopées.
Faites fondre du beurre dans une casserole et laissez-le colorer jusqu'àu brun foncé et arrosez'en les cervelles.
Déglacez avec un trait de vinaigre, ajoutez une càs de persil haché et versez sur les cervelles.
Servez avec des pommes de terre cuite à la vapeur.
: un vin blanc sec du Languedoc ; un Picpoul de Pinet. Un vin rouge, un Fitou