Quenelles de brochet saune Nantua

Quenelles de brochet sauce Nantua

Ingrédients : 250 g de brochet, 200 g de farine, 50 g de beurre, 3 oeufs, 250 ml d'eau, 10cl de crème liquide. Pour la sauce : 20 g de beurre,  20 g de farine, 25 cl de lait, 1 càs de Cognac, 1 pincée de noix de muscade, 25 g de beurre d'écrevisse.

Faites bouillir l'eau légèrement salée avec le beurre. Ajoutez la farine et laissez cuire 5 minutes en remuant.

Hors du feu ajoutez les oeufs un à un en remuant et laissez tiédir.

Passez le brochet au mixer et incorporez-le à l'appareil précédent.

Confectionnez un boudin d'environ 4 cm de diamètre et coupez le en tronçons de 8 à 9 cm et façonnez-les en quenelles entre les mains.

Pochez-les 10 minutes à l'eau frémissante et plongez-les immédiatement dans de l'eau glacée.

Préparez la sauce Nantua : faites fondre le beurre dans un casserole, ajoutez la farine et mélangez à la spatule. Laissez cuire 2 minutes.

Versez le lait dans la casserole, portez à ébullition et prolongez la cuisson 5 minutes. Salez, poivrez au moulin, ajoutez la muscade et la crème fraîche et laissez réduire quelques minutes.

Hors du feu incorporez le beurre d'écrevisse.

Egouttez et séchez les quenelles, rangez-les dans un plat à gratin, nappez de sauce Nantua et passez au four 30 minutes à 180°.

Servez idéalement avec un gratin dauphinois.

: un vin blanc de Beaune, du Beaujolais, des Côtes du Rhone.

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