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Blanquette de veau Escoffier

Ingrédients : 900 g de poitrine ou d'épaule de veau, 3 carottes, 125 de champignons, 2 jaunes d'oeuf, 1 càs de farine, 30 g de beurre, 5 cl de lait, une poignée d'oignons blancs, 1 gousse d'ail, 1 feuille de laurier, thym, poivre au moulin, sel.

Coupez le veau en petit cubes et mettez-les dans un faitout. Couvrez d'eau froide et portez à ébullition, écumez.

Ajoutez les oignons blancs, les carottes coupées en quatre, la feuille de laurier, du thym, du poivre au moulin, salez.

Laissez bouillonner 1h30, égouttez la viande et les carottes et réservez le bouillon.

Faites cuire les champignons avec la gousse d'ail émincée.

Faites un roux dans une casserole en mélangeant le beurre fondu et la cuillère de farine. Mouillez avec deux louches de bouillon et laissez cuire 15 minutes à feu deux.

Mélangez les jaunes d'oeuf avec le lait froid et un peu de roux. Versez dans le reste de roux sur feu vif en remuant vivement au fouet jusqu' à ébullition.

Dressez dans un plat la viande de veau, les carottes, les champignons et nappez de sauce.

La blanquette sera meilleure réchauffée.

(Le jus de cuisson fera une bonne soupe avec du vermicelle et des croutons aillés)

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1_Verre_de_vin: un vin rouge ou blanc ; un Touraine, un Saumure Champigny, un Sancerre rouge ou blanc.

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