Une vielle recette retrouvée :

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Pigeon à la valenciennes

Ingrédients : 1 pigeon, 2 chipolatas, 1 tranche de poitrine de porc fumée, 15 cl de vin blanc, 75 cl de bouillon de voliaille, 80 g de riz, 1 cas de saindoux, thym, laurier, poivre au moulin.

Mettez le foie dans le pigeon plumé et vidé.

Découennez et dégraissez la tranche de poitrine fumée. Dégraissez et taillez-la en lardons.

Faites fondre le saindoux dans une une petite cocotte sur feu modéré, ajoutez les lardons et les chipolatas divisés en trois. Laissez rissoler. Sortez-les de la cocotte avec une écumoire et réservez-les.

A leur place déosez le pigeon et faites-le colorer en le retournant à mesure. Soit pendant un quart d'heure.

sortez le pigeon de la cocotte et mouillez avec le vin blanc, laissez réduire à moitierpuis remmettez le pigeon, les lardons et chipolatas.

Couvrez à moitié de bouillon de volaille dégraissé, ajoutez le laurier, le thym, du poivre au loulin et salez.

A ébullition couvrez et laissez mijoter 10 minutes.

Lavez et égoutter le riz. Ajoutez-le au pigeon et laissez bouillonner 25 minutes.

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Servez le pigeon fendu en deux sur un lit de riz et entouré de chipolatas.

52632933_p : un vin rouge de Bourgogne, un Volnay.

 

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