Une variante simplifiée du "Pigeonneau dans son jus servi en deux cuissons sur lit de chou vert et sa petite purée" de Plastic Bertrand à "Un diner presque parfait".

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Pigeon en deux cuissons sur lit de chou vert

Ingrédients, 1 pigeon, 1 chou vert, 1 tranche de poitrine de porc fumée, 1 poireau, 1 carotte, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 1 feuilles de laurier, thym, baies de genièvre, 25 cl de vin rouge (Bergerac), 25 cl de fond de veau, Cognac, sel, poivre au moulin.

Désossez le pigeon en séparant les cuisses, les suprêmes, la carcasse, les abats.

Dans une cocotte faites colorer l'oignon émincé, la carotte et le poireau coupé en rondelle avec une feuille de laurier, du thym, 2 gousses d'ail écrasées, la tranche de poitrine coupée en fins lardons, les restes de la carcasse du pigeon écrasée, les cuisses, les abats hachés, des baies de genièvre, du sel et du poivre au moulin.

Mouillez avec le fond de veau et le vin, portez à ébullition, couvrez et laissez réduire une bonne heure.

Effeuillez le chou et blanchissez-le dans de l'eau bouillante additionnée d'une càs de bicarbonate de soude. Egouttez-les et remettez-les à bouillir 10 minutes. Conservez quelques feuilles entières et écrasez le reste en purée.

Dans une poële saisissez au beurre les suprêmes salés et poivrés d'abord côté peau puis retournez. Flambez au cognac, arrosez du jus de cuisson de la cocotte. Vérifiez la cuisson "à la goutte de sang".

Dressez dans une assiette les feuilles de chou entières, posez dessus les suprêmes et les cuisses du pigeon, de la purée de cou et arrosez de sauce de cuisson.

52632933_p : le même vin que pour la cuisson ; un bon vin rouge du Sud-Ouest, un AOC  Bergerac.

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