Pigeon d'élevage ou ramier "hors d'âge"

Un "vieux" pigeon nécessite une marinade et une cuisson plus longue qu'un  pigeonneau :

Pigeon d'élevage ou ramier "hors d'âge"

Ingrédients : 1 pigeon, des champignons, 1 pdt ratte. Pour la marinade : 75 cl de vin rouge, 1 carotte, 1 oignon émincé, 2 gousse d'ail écrasées, 1 clou de girofle, 1 feuille de laurier, poivre au moulin.

La veille : préparez la marinade dans un saladier.

Découpez le pigeon en 4 :

- le dos avec les cuisses, les sot-l'y-laisse et le croupion

- les 2 perctoraux (blancs, suprêmes) avec les ailes

- la carcasse 

Déposez les morceaux dans la marinade et réservez au frais (10-12°, pas au frigo).

Le lendemain : égouttez la marinade dans une casserole et faites réduire le jus.

Faites revenir les morceaux de pigeon et les ingrédients égoutés de la marinade dans une cocotte avec une càs de graisse de canard. Mouillez ensuite avec la réduction de marinade, salez, couvrez et laissez cuire à feu doux 1h30.

30 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez la pomme de terre épluchée et coupée en deux et les champignons.

Retirez les morceaux de pigeon et réservez les au chaud. Faites réduire le jus de cuisson.

Dressez les morceaux de pigeon (sauf la carcasse) et les demi rattes dans une assiette, nappez avec la sauce.

 : le même vin que pour la marinade ;   Minervois .  

Retour à l'index