Faire son fromage

Je ne parle pas du fromage frais, relativement simple à réaliser, mais du "vrais" fromage à pâte non cuite, Camembert, Brie ...

Après une première tentative qui a régalé les poules, je commence à écrire la chronologie d'une première "réussite" :

Faire son fromage

Se procurer du lait cru : idéalement dans une ferme, près de chez moi il y a un "distributeur automatique de lait cru" génial. J'ai commencé avec 1 litre mais la prochaine fois 2 litres.

Emprésurez le lait : amener lentement le lait à 25 degrés (près d'une source de chaleur) et versez 4 goûtes de présure (achetée en pharmacie) par litre, remuez délicatement. Couvrez et laissez reposer à température constante de 25 °et sans vibration pendant 24 heures.

Vous obtenez du fromage blanc et du sérum qui peut être réutilisé dans les 24 heures ou congelé.

Le décaillage: égouttage du fromage blanc, il vous faut des faisselles (j'ai gardé celles de fromages frais en faisselle Rians de 2 tailles, mais la prochaine fois je n'utiliserais que les grandes). Posez les faisselles sur un égouttoir et les remplir délicatement à la louche. Attendre 1 heure et complétez le niveau. Attendre encore 1 heure et recommencez si nécessaire.

Laissez égoutter 24 heures à couvert et à température ambiante (18-20°)

Sortez les fromages qui sont devenus fermes de leur moule et retournez les pour les remettre dans le même moule. Ça demande un peu d'adresse !

Laissez de nouveau égoutter 24 heures à couvert et à température ambiante (18-20°).

Le démoulage : Sortez les fromages du moule et posez-les sur une plaque micro-perforée, ou un store d'égouttage ou un torchon et salez les sur toutes les faces (2 à 3 grammes de sel par litre de lait)

L'affinage : placez les fromages dans un endroit frais (12°) et dans un léger courant d'air.

Mercredi 23 février : point de départ de l'affinage : je vais "goûter" le premier samedi et je vous dirais !

Et pour éviter "les p'tites bêtes" ce fromager :

Samedi 26 février :

affinage 3 jour : très prometteur, un peu salé, mais plaisant au palais : Le St Clair est né :-)

 et "j'affine" la téchnique :

maintenant avec 2 litres de lait et 2 grandes faisselles dont j'ai supprimé le fond.

Je garde la règle de 24 h :

Emprésurez attendre 24 h ; décaillez : 24 h de chaque côtés :

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Comments

[lalla]

Super bien expliqué ! normalement inratable merci

[Sumo17]

j'ai commencé la recette du fromage,pour le moment,j'en suis à l'égouttage,tu dis qu'on peut congelé le serum,mais que faire avec?dans des gâteaux?ou autre
merci pour ta recette je te dirais si reussi
Sumo17

[Kalinka]

j'ai tout un livre là dessus mais je n'en ai jamais fait.

Buziaki

Kalinka