Pavés de cerf sauce morilles et purée de céleris-raves

Pavés de cerf sauce morilles et purée de céleris-raves

Ingrédients : 2 pavés de cerf, 25 g de beurre, 500 g de purée de céleris-raves congelée,

pour la sauce : 20 g de morilles séchée, 20 cl de crème liquide, 25 g de beurre, 1 càs de cognac.

Préparation de la sauce morilles : faites tremper les morilles dans 25 cl d''eau tiède pendant 20 minutes. Egouttez-les et déposez-les sur un papier absorbant. Faites réduire des 2/3 l'eau de macération. Hachez les morilles en en conservant 1 entière. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez les morilles et le cognac, flambez. Versez la crème fraîche et faites réduire. Ajoutez l'eau de macération, salez, poivrez au moulin, portez à ébullition et maintenez à petit bouillon 5 minutes.

Cuisson du pavé de cerf : faites chauffer une càs d'huile d'olive et 25 g de beurre dans une poêle et déposez-y les pavés de cerf 2 minutes sur chaque faces. Réservez-les dans du papier d'alu pendant 5 minutes.

La purée de céleris-raves : réchauffez 6 minutes à couvert les palets congelés dans une casserole en remuant de temps en temps. Réservez dans des mini-cocottes.

Chronologie :

1 °commencez par préparer la purée et maintenez les mini-cocottes au chaud dans un four à 180°.

2° cuisinez la sauce et réservez au chaud à feu doux.

3° cuire les pavés de cerf.

4° dressez les pavés dans les assiettes de service, arrosez de sauce, déposez dessus une demie morille. Déposez sur l'assiette la cocotte de purée.

un AOC Saint Nicolas de Bourgueil rouge

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