Encornet, calamar (Qu'a Lamar ?), calamar rouge : noms vernaculaires pour désigner ces mollusques céphalopodes à l'aspect peu engageant. Sur l'étale des poissonniers il s'agit de poulpes, de pieuvres, de seiches et autres octopodes.

 

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Tentacules de calamar en escabèche

Ingrédients : 600 g de tentacules de calamar, 1 poivron rouge, 2 oignons, 20 cl de vin blanc, ail, thym, laurier, sel, poivre au moulin.

Préparez un court-bouillon : (eau, vin blanc, 1 oignon coupé en 4, 1 feuille de laurier, du thym, sel, poivre au moulin) , laissez-le bouillir 15 minutes puis refroidir.

Faites tremper les tentacule dans de l'eau vinaigrée et enlevez la peau rosée  (il sera nécessaire de frotter un peu au niveau des ventouses). Les mettre dans le court-bouillon refroidis et rortez à ébullition. Laissez cuire à petits bouillons 30 minutes (écumez de temps en temps).

Préparez l'escabèche : découpez le poivron épépiné et l'oignon épluché en petits cubes et faites les revenir dans l'huile d'olive avec une bonne quantité de poivre au moulin ( environ 1 càc) et 1 càs de vinaigre blanc, 5 gousses d'ail écrasée. Laissez mijoter 1/4 d'heure.

Sortez les tentacules du court-bouillon, rincez-les et coupez-les en petits tronçons. Mélangez-les sur le feu dans l'escabèche pendant 5 minutes.

Laissez refroidir avant de déguster.

Découpez les tentacules en petits tronçons,

 

1_Verre_de_vinun Bourgogne aligoté, un vin blanc Coteaux du Languedoc.

 

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